三回目となる今回はベーコンにする「豚のバラ肉」を「塩麹」のソミューズ液につける工程の話。
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ベーコンの作り方といってもその方法はさまざまであり、塩加減、煙加減によって味わいは無限大⁉ 失敗を恐れずに⁉ 試行錯誤、トライ&エラーの繰り返しで我々が食すことを目的とした「いまのところ最良の塩梅」となっている塩麹ソミューズ液である。添加物を使用せず、なるべく早く食することを念頭に置いたベーコンを作る。
↑材料となる豚バラのシート約５㌔グラム
↑ ソミューズ液の浸透を促すようにフォークで肉に穴をあけていく
↑ 適度な大きさにカット
↑ 肉の下に見える“白いヤツ”が「塩麹ソミューズ液」
↑ 「塩麹ソミューズ液」の入ったバットにバラ肉を漬け込みます
↑ ４８時間を目安に冷蔵庫で寝かせます
ここまでが「ベーコンの仕込み」となります。
麹の発酵度合いと塩分のバランスを毎回安定させるのがムズカシイんです。。
ここまでは「経験と勘」で作ってきましたが、安定した味を目標に塩分濃度系の導入が必須になってきました。思えば一番初めに使った方が確実に近道だったんですよね^^;
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