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ズッキーニとメレンゲーズのオーブン焼き　辻なりレシピ

材料（４人分）

・羊肉のミンチ　２５０g
・ズッキーニ　　４本
・にんにく　１～２かけ
・コリアンダー小１／２
・オレガノ　小１／２
・キャラウェイ　小１／２
・フェンネル小　１／２
・アリッサ　小さじ１／２
・赤胡椒（レッドペッパー）　小さじ１／２
・塩胡椒　適量
・レモン　大１
・パルメジャンチーズ　大さじ３と２／３（小さじ１×８）

■作り方

①香辛料が粒の場合はすり鉢で叩いておく。

②羊肉のミンチに香辛料を混ぜ、そこにアリッサ、にんにくのみじん切り、レモン汁、赤胡椒、塩胡椒をしてねばりがでるまでよくこねる。塩はしっかりめにすること。

③ズッキーニは縦半分に切って中をスプーンでくり抜く。包丁で内側に切れ込をいれ、さらに格子状に切り込みを入れるとくり抜きやすい。

④くり抜いたズッキーニの中身は粗みじんにきって①のお肉に混ぜて先のズッキーニの型にもどす。

⑤耐熱皿に③を並べて、上からパルメジャノチーズをまんべんなくふりかけ２００℃に温めたオーブンで２５分間焼く。

■完成

*肉をこねる際、香辛料やアリッサの辛み成分を経皮吸収する場合があるので、肌の弱い方は気をつけること。

*羊肉が手に入らない場合は牛肉で作る。その場合はアラブ系の香辛料（クミン、オールスバイス、クローブ、ナツメグ、カルダモン、パプリカ、シナモン、黒胡椒）に変える。

*上にかけるチーズはとろけるチーズやモッツアレラチーズでも大丈夫。

豚のグリエ　エシャロットソースがけ　辻なりレシピ

料（４人分）

・豚ロース肉（３ミリ位の薄切り）　5００g
・オリーブオイル　適量
・塩こしょう　少々

☆エシャロットソース
・エシャロット正味３００gくらい（小さめのたまねぎサイズで４個分）
・にんにく　３かけ
・バター　３０g
・白ワイン　１００cc
・生クリーム　１５cc
・醤油　小１
・レモン汁　大１／２
・ローズマリー　少々
・タイム　少々
・塩こしょう　少々

■作り方

①エシャロットソースを作る。小さい鍋にバターと繊切りにしたエシャロット、みじん切りにしたにんにくを入れて最初は強火、しんなりしてきたら弱火でキツネ色になるまで７～８分炒める。

②白ワインを入れて半分くらいまで煮詰めたところへ、生クリームとレモン汁、醤油、ローズマリー、タイムを入れて最後に胡椒で味を整える。

③熱したフライパンにオリーブオイルをしき、塩胡椒した豚肉をこんがりと焼き目がつくくらいまで焼く。

④お肉から脂がでてきたらキッチンペーパーなどで吸い取る。

⑤焼き上がった豚肉を皿に盛り、上にエシャロットソースをたっぷりかける。

*付け合わせには生のタリオリーニを茹でたものと、スライスしたレモンを添えています。

*生のローズマリーとタイムが手に入ったら、豚肉を焼く段階でタイムを2～３本、小分けにしたローズマリーを１本分ほど入れると本格的な味になる。

明太パスタ　辻なりレシピ

材料（４人分）

・スパゲッティ　３２０g
・塩（茹で用）　適量
・海苔　適量
・大葉　１０枚

☆明太子ソース
明太子　１５０g（大きめ２本）
オリーブオイル　大さじ４
バター　３０g
生クリーム　３０cc
醤油　小さじ１／２～1
マヨネーズ　小さじ２
白胡麻　少々
塩こしょう　適宜

■作り方

①明太子ソースを先に作っておく。明太子に半分に切れ目をいれて、包丁の背で薄皮をはぎ、中身だけ取り出してほぐしておく。

②大きいボールに明太子、オリーブオイル、室温でやわらかくしたバター、生クリーム、マヨネーズ、醤油、白ごま、塩こしょうを入れて良くかき混ぜる。

③大きい鍋にたっぷりのお湯に塩をいれて（水１リットルに塩５gの割合）スパゲッティをアルデンテに茹でる。

④茹で上ったスパゲッティをボールに入れて和える。

⑤お皿に盛って、お好みで大葉の角切りと海苔の細切りを散らす。

*明太子の塩気があるので、スパゲッティを茹でる時の塩は少なめにする。

*生クリームやバターが冷たいので、先にソースを作って室温に近い温度に戻しておくと、パスタを和えたときに温度が下がりにくい。

*パスタは太めのほうがソースが絡みやすい。

■おまけ：海苔多めの盛り付けVer.

洋風漬けまぐろ寿司　辻なりレシピ

材料（４人分／２４貫）

・まぐろの赤身　１柵（２５０gくらい）
・ごはん　２合
・すし酢　大さじ３
・砂糖　　適宜
・白ごま　適量大さじ
・フルーツトマト（プチトマトサイズの小さいもの）８個
・芽ねぎ　適量

☆つけ地
・煮切り酒　　　４５cc
・煮切りみりん　４５cc
・醤油　　　　　４５cc

☆生クリームわさびソース
・生クリーム大さじ３
・オリーブオイル　大さじ３
・おろしわさび（チューブのものでも良い）小さじ２

■作り方

①すし酢に砂糖をあわせておく。

②つけ地を作る。日本酒とみりんを鍋に入れ火にかけて煮切り、醤油を加えて冷ましておく。

③氷水を用意しておく。

④まぐろをフライパンで表面だけさっと炙る。表面が白くなったらOK。火を入れすぎないように注意。

⑤まぐろを氷水にいれてすぐに引き上げ、しっかり水気を取る。

⑥まぐろを薄切りにする。目安としては１００gで１２枚くらい。（両はじも入れて）

⑦つけ地にいれて３時間ほど冷蔵庫で漬ける（最低でも１時間は漬ける）。つけ地が両面に回るようにまぐろの上にペーパータオルを乗せ、それからラップをかけても良い。

⑧生クリームとオリーブオイル、おろしわさびを入れて丁寧に混ぜ合わせる。

⑨ごはんを硬めに炊き、炊きあがったらボウルにあけざっとほぐし、すし酢をしゃもじで受けてかけ、切るように全体を混ぜる。この時にうちわであおぐとよい。

⑩つけ終わったまぐろは汁気をふく。

⑪酢めしを２４等分にして手の上でコロコロ転がすようにして握り、その上に漬けまぐろをのせ、生クリームわさびソースを垂らす。

⑫仕上げに４つ切りにしたトマトを乗せる。

*写真のような形のまぐろの柵が手に入ると長い切り身が取れるので、出来上がりが綺麗。

*握るのが難しいという方はラップに一個ずつ包み、手まり寿司のようにしても良い。

*飾り付けに芽ネギを散らすと見た目にも美しい

■おまけ

■応用：小丼

鶏のから揚げ風柚子胡椒焼き　辻なりレシピ

材料（４人分）

・鶏の胸肉　２枚（５００gくらい）
・にんにく２片
・柚子胡椒大さじ３／４～１
・ネギ油（太白ごま油でも良い）　小さじ２
・エクストラバージンオリーブオイル　小さじ２
・ラー油　数滴
・塩こしょう　適量
・小麦粉　大さじ４～５
・パン粉　１／３～１／２カップ

■作り方

①鶏肉は一口大に切りボールに移す。

②ネギ油（無い場合は太白ゴマ油でも）、オリーブオイル、ラー油、柚子胡椒、塩こしょうしたものを手でしっかり揉み込み、２０分ほど置いて味をなじませる。

③鶏肉にまんべんなく小麦粉をふる。

④叩いて潰したにんにくを太白胡麻油（材料表外）で焦げないように炒め、香りが立ってきたら、鶏肉の表面をまずは中火で、その後は少し弱火にして中まで火を通す。

⑤写真のように色づいてきたら食感を楽しむためにパン粉をいれて仕上げる。

☆完成☆

*鶏肉に揉み込む調味料におろし生姜（小さじ２ほど）をいれても美味しい。
*ネギ油は市販のものでもＯＫ。

辻家の卵焼き　辻なりレシピ

材料（８～１０人分）

・卵　１２個
・にんにく　2片
・パセリ適宜
・ごま油　大さじ１／２
・オリーブオイル　大さじ１／２

☆調味料
・砂糖　大さじ１
・日本酒大さじ２
・みりん大さじ２
・醤油大さじ２
・胡麻油大さじ２
・オリーブオイル大さじ１
・茅乃舎（かやのや）の煮干しだし１袋

■作り方

①卵１２個をボールに割リ入れ、空気をいれるように菜箸か泡立て器でかき混ぜる。

②ボールに調味料（☆）を入れて混ぜ合わせる。最後に袋を破ってだした茅の舎のだしの粉をいれてよく混ぜる。

③フライパンに胡麻油とオリーブオイルを入れて、みじん切りにしたにんにくを炒め、香りがでてきたら調味した卵を注ぎ入れる。

④木べらでゆっくりかき混ぜながら、底を擦るように火を入れていく。最初は強火で、湯葉状に固まり始めたら少し火を弱めて、気長に混ぜる。

⑤全体的に湯葉状になったあたりで一度強火にする。２０秒くらい底に軽く焦げ目をつけたらいったん火を止める。

⑥アルミホイルで蓋をして一時間くらい、最低でも３０分はそのまま置いておく。

⑦フライパンを返してお皿に盛りつける。

⑧食べやすいように包丁で切り分けて、仕上げにパセリのみじん切りを散らす

*今回は直径２７cmのフライパンを使用しましたが、卵の量によってフライパンの大きさは変えて下さい。少し小さめの方がふっくらと仕上がります。
*茅乃舎の煮干しだしは通販でも手に入ります。

ハヤシライス　辻なりレシピ

材料（４人分）

・牛薄切り肉３００g
・玉葱１1/2個
・にんにく１1/2片
・グラニュー糖大さじ１1/2
・塩こしょう適宜
・小麦粉６０g
・バター３０g
・チキンブイヨンスープ３００cc
・赤ワイン４0０cc
・トマト大2個
・ローリエ１枚
・パセリ適宜

■作り方

①ルーを作る。フライパンにバター２０gを入れて火をつける。溶けてきたらふるいにかけた小麦粉を入れ、焦げつかないように弱火で根気よく炒める。

②粉気がなくなり褐色になったら、ブイヨンスープを少しずつ足しながらだまにならないようにのばしていく。

③湯むきしてざく切りにしたトマトと残りのブイヨンスープと赤ワインとローリエを入れる。沸騰したら弱火にしてとろりとするまで煮込めばルーは出来上がり。灰汁は丁寧に除くこと。

④フライパンにバター１０gを入れて火にかけ、包丁で叩いて潰したニンニクを入れて炒める。そこに繊維に逆らって薄くスライスした玉葱を入れて色がつくまで炒める。

⑤牛肉を入れてさっと焼く。多少赤身が残っているくらいでオッケー。

⑥カラメルを作る。フライパンにグラニュー糖を入れて褐色になるまで炒めたものをスープでのばし、また鍋にもどす。

⑦照りがでるまでよく混ぜて、塩こしょうで調味する。

⑧ごはんをよそったお皿にかけてパセリをふる。

■おまけ

*今回使用したワインはプロヴァンス地方の赤。
*牛肉は和牛のもも肉と肩肉の切り落としを使用。

じゃがいものグラタン　辻なりレシピ

■材料(４人分)

・じゃがいも２個
・無塩バター１０g
・ニンニク２片
・牛乳３０cc
・生クリーム７０cc
・塩、こしょう各適宜
・とろけるチーズ（グリュイエルチーズなど）８０g
・パルメジャーノチーズ２０g

■作り方

①じゃがいもは皮をむき、２ミリくらいの薄切りにする。

②同じく薄くスライスしたニンニクをバターで炒め、香りがでてきたらじゃがいもを入れてしっかり炒める。塩こしょうは濃い目に調味しておく。

③グラタン皿に移し、牛乳と生クリームを注ぎ、とろけるチーズとパルメジャーノチーズをかける。

④あらかじめ２００℃に温めておいたオーブンで２０分焼く。表面に焦げ目がついて、じゃがいもに竹串を差して、すっと通れば出来上がり。

*とろみがあった方が美味しいのでじゃがいもは水にさらさないこと。

辻仁なり　レシピ

インスタで辻さんの作るご飯がめっちゃおしゃれでおいしそう

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第１飯「ヒヨコ豆と三枚豚の煮込み」

■材料(４人分)

・豚の三枚肉（豚バラのかたまり肉）７００～８００g
・瓶詰めのひよこ豆の水煮２瓶（２６０g）なければ缶詰で代用
・玉ねぎ１個
・にんにく３片
・生姜１/２ケ
・ズッキーニ１本
・じゃがいも（あればメイクイーン）２～３個
・泡盛（焼酎でも可）７２０ml
・差し水２００ml（必要な場合のみ）
・みりん適宜
・醤油適宜
・塩・コショウ適宜

■作り方

①温に戻した豚肉を大きめ（一切れ５０gくらい）のぶつ切りにして、少量の油を引いたフライパンで脂身のついているほうを下にして焼き始める。しっかりと焼き色がついたら上下を返し、全体にまんべんなく焼き色をつける。余分な油はキッチンペーパー等でふきとる。

②煮込み用の鍋に焼き上がった肉を、脂を切りながら移す。

③鍋に玉葱、潰したニンニク、皮付きのままスライスした生姜も入れて、泡盛（７２０ml）を丸ごと一本入れる。具材がひたひたにかぶるくらいにならない場合は水を加え、火にかける。

④沸騰したらあくを丁寧にすくい、アルミホイルで落としぶたをして、ごくごく弱火で５～６時間煮る。具材が頭を覗かせるくらいに水分が減ってきたら水を足す。

⑤５cmくらいの幅で縦に四つ切りにしたズッキーニと皮を剥いて４等分にして面取り（野菜の角を薄くそぎとること。煮崩れを防ぐ）したジャガイモを加えて、柔らかくなるまで煮る。

⑥ひよこ豆を汁ごと鍋に加える。

⑦塩こしょう、少量のみりんと醤油などで調味し、ひよこ豆に火が通ったら完成。