レモングラスと生姜のピラフ 鯛のポワル添え 辻なりレシピ

材料（４人分）

・鯛の切り身　４枚
・エシャロット　２個
・にんにく　２かけ
・レモングラス　２本
・生姜　３０g
・トマトペースト　小さじ２
・ドライトマト　５～６個（大きさによる）
・米　２合
・ブイヨンスープ　２カップ
・オリーブオイル　大さじ１
・塩胡椒　適量
・ミントの葉

■作り方

１.　みじん切りにしたにんにくとエシャロットをオリーブオイルで炒め、透き通って来たら瓶などで叩いて縦に四つ割りくらいにしたレモングラスと生姜のすり下ろし、みじん切りにしたドライトマトを入れて香りを出す。

２.　米を加えて透き通るまで炒めたら、あらかじめ温めておいたブイヨンとトマトペーストを加える。

３.　最初は中火で、沸騰したら菜箸で混ぜきっちりと蓋をしてごくごく弱火で１５分ばかり炊く。

４.　その間に鯛をポアレする。皮目にしっかりと塩胡椒をし、皮目を下にしてフライパンにいれる。油は敷かずに指で軽く重しをかけて、皮が反り返らないように注意して焼く事。中火くらいの火加減で皮目から身の方にも火が通って来るのを待つ。ひっくり返す必要は無い。

５.　ピラフが炊きあがったら１０分蒸らす。

６.　レモングラスを除いてからピラフを皿に盛り、焼き上がった鯛を載せる。

７.　飾りにミントの葉を乗せる。

＊生のレモングラスが手に入らない場合は乾燥のもので代用。

＊生姜はチューブでもよい。

＊米は洗わないで使う。

マッシュポテトのコロッケ

材料（４人分）

・じゃがいも　大３～４個（正味４００gくらい）
・牛ひき肉　１００g
・玉葱　１／２個
・バター１５g
・生クリーム　４０cc
・オリーブオイル　適量
・みりん　大さじ１／２
・日本酒　大さじ１／２
・醤油　大さじ１／２
・萱乃舎の野菜だし　１／３袋
・塩胡椒　適量
・黒七味　適量
・山椒の粉　適量
・小麦粉　適量
・パン粉　適量
・卵　１個
・揚げ油　適量

■作り方

1 ジャガイモの皮をむいて乱切りにして、塩を加えて茹でる。

2 みじん切りにした玉葱をオリーブオイルで炒める。しんなりと色づいてきたらひき肉を加えて炒める。挽肉に火が通ったら塩胡椒、酒、味醂、醤油、袋からだした茅乃舎の野菜だしを加える。

3 ジャガイモはフォークを刺してすっと通るようにやわらかくなったらお湯を捨て、鍋にジャガイモを戻して水気を切る。ごますり棒やマッシャーで潰しバターを入れ、生クリームを少しずつ加えながらヘラでこねていく。ナツメグと黒七味、山椒の粉で味をつけるとマッシュポテトの出来上がり。

4 マッシュポテトに②のお肉を加え、冷めたら四等分にして小判型に成形する。

5 小麦粉をつけ、余分な粉ははたく。溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。

6 フライパンに２～３cmの揚げ油をいれて１７０℃～１８０℃くらいの中火で、表面がカリッとするまで揚げる。

＊萱乃舎の野菜だしの代わりにコンソメブイヨンなどでもよい

フリカデレ〜ドイツ風ハンバーグ 辻なりレシピ

第１７飯「フリカデレ～ドイツ風ハンバーグ」

■材料（４人分）

・材料（４人分）
・牛ひき肉　４００g
・たまねぎ　２個
・生パセリ　大さじ２
・卵　２個
・パン粉　４０g
・中クリーム　１００cc位（パン粉がひたる程度）
・塩　小さじ１１/２
・粗挽き黒胡椒　適量
・マスタード　大さじ２
・ナツメグ　小さじ１
・クミン　小さじ１
・パプリカ　小さじ２
・バター　２０g
・オリーブオイル　適量

＊ソース
・ケチャップ　大さじ３
・中濃ソース　大さじ１
・醤油　大さじ１

■作り方

1. たまねぎを粗みじん切りにする。

2. フライパンにバターをしき、中火でしんなりと色づくまで炒め、冷ます。

3. パン粉に生クリームをひたひたになるまでひたしておく。

4. ひき肉に塩を混ぜて良く練り、冷ました玉葱、パセリのみじん切り、生卵、(3)のパン粉、黒胡椒、ナツメグ、クミン、パプリカ、マスタードを入れてしっかり混ぜる。

5. 種に粘りがでたら８等分にして厚さを均等にし、両手でキャッチボールするように投げて中の空気を抜きながら成形し、真ん中にくぼみをつける。

6. オリーブオイルをしいたフライパンにハンバーグを並べる。

7. 中火で焼き始め、裏返しにしたら中火の弱火にする。脂が多く出たらキッチンペーパーで拭き取る。

8. 弱火にしてうっすら中心が桜色になるまで５分ほど焼く。あまり火を入れ過ぎると硬くなるので気をつけること。目安はしゃぶしゃぶ状態。

9. ハンバーグを皿に移してソースを作る。

10. 肉汁が残ったフライパンにソースの材料を入れて弱火で混ぜ合わせる。

11. ハンバーグの上に好みでソースをかける。

☆生パン粉を使う場合は少し多めで。

☆ハンバーグを成形する際に手にくっつく場合は手の平に油を塗るとよい。

☆成形したハンバーグは少し冷蔵庫で寝かせると味がよくなじむ。

☆ソースが濃い場合は酒（ワインでも良い）や水で伸ばす。

チキンのエスカロップ マスタードソース 辻なりレシピ

材料（４人分）

・鶏の胸肉　１５０gくらいのを２枚
・オリーブ油　大さじ１
・白ワイン ７５cc
・ディジョンマスタード　大さじ２
・生クリーム　１００cc
・塩こしょう　適量
・パプリカ　適量
・ルッコラ　１袋（１００gくらい）
・レモン　１/２個

■作り方

１. 鶏胸肉は３枚におろす（観音開き）。身の中央に厚さの半分くらいまで縦に切り込みをいれ、包丁を寝かせて片側の身を厚さ半分に切り開く。上下を逆にして反対側も同じように切り開いて３枚におろす。

２. 塩胡椒をふり、オリーブオイルをひいたフライパンで両面に焼き目がつくまで焼き、いったん取り出す。

３. フライパンの余分な油を拭き取り、白ワイン、マスタード、生クリームを入れてすべてがよく混ざってとろみがでてきたら、塩胡椒で味加減をして鶏肉を戻す。

４. お皿にルッコラを敷き詰め、その上に温まった鶏肉をのせ、残ったソースをかける。

５. 仕上げにパプリカ、パセリを降り、くし切りにしたレモンを添える。

☆エスカロップとは薄切りという意味。

☆ディジョンマスタードが手に入らない場合は普通の洋マスタードで代用してもよいが粒マスタードはNG。

フランスの肉じゃが アッシ・パルモンティエ 辻なりレシピ

材料（４人分）

＜マッシュポテト＞

・じゃがいも　大３～４個（正味４００gくらい）
・バター２０g
・生クリーム　１５０cc
・塩 適量
・黒七味　適量

＜肉のソース＞
・牛挽肉２５０g
・にんにく１片
・玉葱１個
・オリーブオイル　適量
・みりん　大さじ１
・日本酒　大さじ１
・醤油　大さじ１
・塩胡椒　適量
・萱乃舎の野菜だし　１／３袋
・エメンタルチーズ　適量
・パルメジャーノチーズ　適量
・バター　２０g
・山椒の粉　適量

■作り方

①ジャガイモの皮をむいて乱切りにして、塩を加えて茹でる。

②その間に肉のソースを作る。みじん切りにしたにんにくと玉葱をオリーブオイルで炒める。しんなりと色づいてきたら挽肉を加えて炒める。挽肉に火が通ったら酒、味醂、醤油、塩胡椒、袋からだした茅乃舎の野菜だしで調味する。

③ジャガイモはフォークを刺してすっと通るようにやわらかくなったらお湯を捨て、鍋にジャガイモを戻して水気を切る。温かいうちにごますり棒やマッシャーで潰し、バターも入れる。生クリームを少しずつ加えながらヘラでこねていく。塩と黒七味で味をつける。黒七味は多めに使う。

④グラタン皿に肉ソースを敷き詰め、その上にマッシュポテト、エメンタルチーズ、パルメジャーノチーズの順に重ね、最後に小さく切ったバターを散らす。

⑤２００～２２０℃に温めたオーブンで２０分くらい、表面が軽く焦げてくるまで焼く。

⑥仕上げに山椒の粉をたっぷりふりかける。

☆萱乃舎の野菜だしの代わりにコンソメブイヨンなどでもよい。

☆オーブンでなくともトースターでも焼けるが、焦げ付かないよう気をつける。

アンチョビとホタテの洋風炊き込みご飯 辻なりレシピ

料（４人分）

・白米　２合
・水　３６０cc
・茅乃舎だし　１パック
・殻付き帆立　８個
・スライスした生姜　２切れ
・にんにく　２片
・醤油　小さじ２
・アンチョビフィレ　４枚
・オリーブオイル　大さじ１~２
・パセリ　適量

■作り方

①米は研いだ後、一時間はざるにあげておく。

②殻付きのホタテ貝を処理する。貝殻の平な方を下にしてヘラ（無ければ洋食用ナイフなど）を殻のすきまに入れて小刻みに動かす。
貝が開いたら両側とも殻からはずして、貝柱とひもと内臓に分ける。黒い部分（ウロ）は捨てる。赤い部分（生殖器）はとっておく。ヒモはぬめりがあるので塩でしっかりもんで水洗いして１cmくらいに切っておく。

③炊飯器に研いだお米を入れて水、パックから中身をだした茅乃舎だし、薄口醤油、生姜、叩いて潰したにんにく、細かくきざんだアンチョビ、オリーブオイルをいれてしゃもじで撹拌する。

④帆立の貝柱、赤い部分、ひもを入れて炊飯器にスイッチを入れる。

⑤炊きあがったら貝柱と赤い部分を取り出し、ごはんを混ぜ合わせて茶碗に盛る。

⑥上に具をもどしてみじん切りにしたパセリを散らす。

■完成

■応用

☆今回は旬の大きな殻付き帆立を使いましたが、無い場合は貝柱のみでもOK。その場合は１人につき貝柱を３個用意する。

☆ヒモからは良い出汁がとれるので是非いれてください。ただし、ひもは二つ折りになっているので開いて包丁で中の黒い汚れをこそげおとし、きちんとぬめりも取る事。

・茅乃舎のだしでなくとも、手持ちのだしの素で大丈夫です。

・土鍋で炊くとより美味しい仕上がりになります。

コルドンブルー 辻なりレシピ

第１３飯「コルドンブルー」

■材料（４人分）

・大きめの鶏肉のささみ　８本
・ボンレスハム　４枚
・とろけるチーズ　
・塩胡椒　少々
・小麦粉　適量
・卵　１個
・パン粉　適量
・オリーブオイル　大さじ６

■作り方

①筋を取ったささみは包丁で開き、肉用のハンマーでたたいて３ミリくらいの薄い一枚にして、塩胡椒をする。ハンマーがない場合はラップをして空瓶などでたたく。

②開いた肉よりハムを少し小さめに揃えて肉の上に乗せ、その上にハムから飛び出さない程度にチーズをいれてくるっと丸める。ささみが小さい場合は開いたささみ二枚の間に挟んでもOK。

③小麦粉、溶き卵、パン粉の順番に衣をつける。

④フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、弱火から中火で両面を炒め焼きにする。

⑤全体に焼き色が付いたら油をよく切る。

■完成

*パン粉は細かい方が本場に近づく。

アジア風牛丼

材料（４人分）

・牛の挽肉　５００g
・にんにく　２片
・玉葱　　　１個
・エシャロット　５～６個
・ニョクマム　　大３
・砂糖　　小さじ１・１／２
・酒　　　大さじ１・１／２
・醤油　　大さじ1
・ケチャップ 大さじ１
・塩胡椒　少々
・コリアンダー　適量
・胡麻油　大さじ１
・バター　１５g

■作り方

①玉葱とシャロットは粗目のみじん切りにする。

②フライパンに胡麻油と叩いて潰したにんにくを入れ、きつね色に色づくまで弱火で炒めて油に香りを移す。

③バターと玉葱とエシャロットを加えて中火でしんなりするまで炒める。

④挽肉を加えてよく炒める。お肉から余計な脂がでてきたらキッチンペーパーでよく拭き取り、砂糖、酒、ニョクマム、醤油、ケチャップ、塩胡椒で味付けをする。

⑤ごはんを盛ったお皿に盛りつけ、最後にざく切りにしたコリアンダーを散らす。

■完成

*挽肉にあらかじめ酒（分量外）を小さじ１～２くらいふっておくと炒めやすい。

ツナトマトスパゲティ 辻なりレシピ

材料（４人分）

・スパゲッティーニ （フェデリーニでも良い）３２０g
・フルーツトマト（プチトマトサイズ）６０個
・ツナの缶詰　１００g（油を切って）
・にんにく　２片
・鷹の爪　　２本
・オリーブオイル　大４～６
・粉チーズ　大４
・塩胡椒　適量
・醤油　数滴

■作り方

①ツナトマトソースを作る。フライパンにオリーブオイル、叩いて潰したにんにく、鷹の爪、へたを取ったトマトを全部入れる。トマトが大きい場合は半割りにする。最初は強火で、皮が崩れてきたら中火に火加減し、トマトを潰すように時々かき混ぜながら、最後はとろ火で２０～３０分程煮込む。

②オイルを良くきったツナをほぐしながら入れる。好みで粉チーズ（分量別）も入れる。

③塩こしょうをして、隠し味程度にほんの少しだけ醤油を足らす。

④沸騰したお湯に塩を加えてパスタをアルデンテに茹でる。

⑤茹でたてのパスタにトマトソースをかけ、上から粉チーズをふる。

■完成

■応用１

■応用２

*トマトは出来るだけ完熟したものを使う。房付きのものがより美味しく出来る。

*パスタは生パスタでも乾燥パスタでも良い。

*パスタを茹でる際の塩加減の目安はお湯３Lに対して塩３０g程度。

特大 あげ巾着 辻なりレシピ

材料（４人分）

・油揚げ　４枚
・卵　　　４個
・鶏のひき肉　１５０g
・木綿豆腐　　５０g
・納豆　　　　３０g
・芽ひじき（乾燥）２０g（大さじ５）
・生椎茸　　　　２個
・人参　　　　２０g
・塩　　　　　適宜
・乾燥パスタ　２本
・出汁　　　　４カップ
・砂糖　　　　大さじ２
・酒　　　　　大さじ４
・みりん　　　大さじ４
・醤油　　　　大さじ４

■作り方

①昆布や鰹節、干し椎茸などで丁寧に出汁をひく。

②ひじきを水につけてもどし、よく洗ってざるにあげておく。

③椎茸、人参はもどしたひじきと同じくらいのせん切りにする。

④豆腐はよく水切りし、つぶしておく。

⑤納豆は細かく叩いておく。

⑥油揚げは片方の端を切り、裏返しにする。油抜きはしない。

⑦挽肉、豆腐、納豆、椎茸、人参に塩をひとふりしてよく混ぜる。

⑧具を四等分にして油揚げに詰め、最後に卵を落とし入れ、乾燥パスタで端を止める。

⑨鍋に出汁と調味料をかけて火にかけ、煮立ったらきんちゃくを入れていく。

⑩落としぶたをして最初は中火、ふつふつしてきたら弱火にして３０分ほど煮る。

■完成

■断面図

*出来上がった後、蓋をしたまま冷ますと味がグッと染み込む。

*干し椎茸で出汁をとる場合は、もどした椎茸も具に使う。