鰹ダシや昆布ダシは、和食の味付けの土台として重要な役割を担っている事は周知の事実であろう。
だがしかし、和食以外に於いては何故かダシの存在を軽視する傾向があるように思える。
私は料理の種類を和洋中の3種類に大別し、それぞれに応じたダシを使用する事で料理に深みを持たせる事を心掛けている。
などとエラそうな事を書いているが、使用しているのは手っ取り早く使えるダシの素タイプの市販品である。
手間やコストを考えると、この方が確実に合理的なのだ。
話はそれるが、私は合理性こそが神であると信じている。
(少し大袈裟な言い方であるが…)
では今回は私が愛用しているダシを紹介することにする。
①和風ダシ
粉末タイプ
味噌汁や煮物など、熱を通すものに使用する。
加熱することで旨味が損なわれるので安価な顆粒タイプを使用。
白ダシ
つけ麺のツユなど、熱をあまり通さないものに使用。
繊細なダシの味を愉しめる。
②洋風ダシ
コンソメ
グラタンやパスタ、ロールキャベツなどに使用する。
使用量の調整や溶かし易さから顆粒タイプを好んで使っている。
ブイヨンでも良いが、顆粒タイプの入手が困難な為コンソメに落ち着いている。
③中華ダシ
鶏ガラスープの素
中華料理全般の他、和洋問わず鶏の旨味をドーピングする目的で使用する。
特に骨付き肉を使用する煮込み料理系に於いて、普通のもも肉等を代用する場合は必須アイテムである。
個人的には、汎用性が低く全て同じ味になってしまう中華味よりも、鶏ガラスープの素の方が扱い易いと考える。
以上が私の愛用しているダシ類だ。
保存はそれぞれ小分けにし冷蔵庫で保管する事で、頻発な開け閉めによる湿気を防止している。
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