第７回はブルゴーニュ地方、いわずと知れたワインの産地です。ディジョンマスタードなんかも有名です。
実演のメニューは・・
卵のムーレットソース（ワインソースのような感じです）
リブロース ソーリュー風
ジャガイモのバンドンジュール風
パンデビス、スパイス風味のアイスクリーム
この中で、私たちが実習で作ったのはリブロース・ソーリュー風とジャガイモのバンドンジュール風の２品。実は、この回の実習の際にデジカメを忘れてしまったので、お写真がありません。お写真は、ハム子さんのダイアリーから見てください！なんて人任せだったり（笑）。ちなみにハム子さんは、基礎クラスのときのコルドンのクラスメイトです♪
今回のお料理は、ソーリュー風とかバンドンジュール風とか少々難しい名前はついていますが、お料理自体はごくごくシンプルなもの。お肉のソースも、白ワインとエシャロット、そしてフォンドボーで作る素朴なお味のソースです。ジャガイモのほうも、型の中に丸くスライスしたジャガイモとベーコン、豚の塩漬け３枚肉を丁寧に丁寧に層になるように並べてゆき、オーブンで焼くだけのもの。味付けも塩コショウとタイム、あとはつなぎのための少量のチーズを入れるだけです。
お味は、両方とも素朴な味。今回のメニューの中では、デザートのパンデビスとスパイス風味のアイスクリームがなかなかおいしかったです。
第８回はコートダジュール地方のお料理
お写真は、ブイヤーベースです！今回の実演のメニューは、ニース風ラタトゥイユ、マルセイユ風ブイヤーベース、レモンのビスキュイ、マスカルポーネのアイスクリーム、実習はマルセイユ風ブイヤーベースです。
ブイヤーベースはいろいろな作り方があるそうですが、今回のものは、ベースとなるスープを作る際に、野菜はもちろんカニや魚の骨までじっくりと煮込んだ後に巨大バーミックス（本当に巨大で驚きます！）でバリバリとすべて粉砕してスープを作ります。中に入れる魚は、アンコウ・アナゴ・イトヨリ・カサゴ・的鯛、カニもいれますが、甲羅ごと粉砕してしまうので食べるときにカニの形は残りません。カニがあると、もっと盛り付けも華やぐのに、すべて砕いてしまうなんて、少しもったいない気もしますが、スープにこくとうまみを出すために必要なのでしょう。
実習は、とりあえず、魚との格闘！巨大な的鯛からは、おどろくほど大きい内臓が出てくるし、体にはとげもあり手は傷だらけになるし、アナゴはぬるぬるして切りずらいし・・・全ての魚をさばききった後は、ぐったりとしてしまいました。
しかも、このブイヤーベース、シェフの実演で試食をした際に、期待していたわりには、あまりおいしくなかったんです。私が想像するブイヤーベースはトロリと濃いものなのですが、さらさらっとして”えっ？？？”という感じ。やはり、おいしいものを作るのは、誰しも楽しいですが、あぁ・・あの味か・・と思いながら作ると疲れも倍増します。お家で作っているなら、レシピとか勝手に変えられますが、実習なので、シェフと同じように作る必要があるので、お味が自分好みではないときは、少々大変です。
でも・・・お魚やカニを煮込んでいるうちになんだかいい匂いが・・。巨大バーミックスでそれらを粉砕し、シノアでこした後のスープを見ると、なんだかいい色になっています。完全にシェフの見本よりも煮詰めすぎだなぁ・・と思いながらも、自分好みにしちゃえ！とそのままスープをさらに煮詰めながら味の調整をしてみました。
出来上がったスープを味見すると、おいしい！！じゃないですか！すっかりと私好みのブイヤーベースに仕上がっていました。作ったお料理は、毎回シェフに提出し、味見をしてもらってコメントをもらい、点数をつけられるのですが（点数は教えてもらえません）スープは、”なかなか悪くないです。”とのコメント。おいしとは言っていないけど、今回の実習では、”野菜の味しかしない！”とか、”これはサフランスープですか？”とか、厳しいとメントをされる人が続出だったので、まぁ、良い評価をいただいたかな・・と自己満足しております。やはり、自分が食べておいしいと思えるように作るのが一番！
でも、今回の反省点は、時間内にだせなかったこと。１、２分ですが、制限時間より遅れてしまいました。ぎりぎりセーフ？とか甘いことを考えていましたが、しっかりと減点されているはずです。あぁ・・・悔しい。