と、いうことで、今回は、９回目と１０回目のレポートです。
第９回 <バスク地方のお料理>
ピーマンのブランダード詰め
若鶏のソテ バスク風
さくらんぼ入りバスク風タルト
ひさしぶりの鳥です。でも、つい最近うずらを料理したところなので、大きくなった分、さばくのがとっても簡単に思えました。コルドンに入学したての頃は、丸ごとの鳥にさわるだけでも少し躊躇していましたが・・（もちろんカットされたものは大丈夫ですが）今では丸ごと平気でさばけるようになりました。鳥をさばきながら、”もし、無人島に漂流しても少しは生き延びられるかも・・・”なんてくだらないことを考えてしまいました（笑）さてさてお味は・・・なかなかおいしかったです♪私は初めてだったのですが、”バスク風”といえば有名らしく、クラスメイトのなかには”わぁ～楽しみ♪”といっていた人もいました。今回は、丸鳥を使ったにもかかわらず、よくお肉屋さんで売っている状態の”もも肉・胸肉・ささみ”にわけて、それらをさらに薄く開き、生ハムで巻いてゆくというもの。どうせひらくなら丸鳥からさばかなくてもいいのに・・・
実習のお料理は、鴨です。マグレ・ド・カナールというフォアグラをとるために育てられた鴨の胸肉で、かなり脂がのっています。ソースは、ボルドレーズソースという赤ワインから作るソースです。ランド地方は大西洋に面した地区で、ボルドーにも近いので、ワインを使ったソースなのでしょう。鴨のお肉は”ロゼ”といって中が赤い状態に仕上げます。オーブンから出した後、少し休ませてから（この休ませることをルポゼといいます）お皿に盛り付けるのですが、この休ませる間に私は”冷めてはいけない！”とホイルにくるんでしっかりとい密閉して保温してしまったため、その間にも鴨に火が入ってしまい、微妙に焼きすぎた状態になってしまいました。（このお写真は、２つあったお肉のうち、１つをお家に持ち帰って焼いて成功したときの状態です。こんな赤い感じが良いのです）そういえば・・基礎のとき、ローストビーフのときにそのようなことを習ったような・・・ホイルで保温の際に少し隙間を開けて置くように・・・と。すっかり忘れていました。ボルドレーズソースはこくがあり、なかなかおいしかったですが、鴨とあわせると個人的には重すぎて、あまり好みではありませんでした。でも、ソース自体はおいしいので、牛肉とあわせてもよさそう♪鴨は脂が多いので、サラダ仕立てにしてビネグレットで食べたり、スモーク風にしたものが個人的には好きです。そうそう・・今回の試食で、はじめて”鳩”をいただいてしまいました