白味噌仕込み（１）

白味噌を仕込み始める

生麹（古い）　260g
乾燥豆　88g→ゆで後182ｇ
塩72g
中里味噌　匙１

豆は圧力鍋で20分。よく茹でれているしOK！
マッシャーで潰して、塩切り麹と練り込む。
種味噌は中里味噌で。。

麹は古くてなんかすえた匂いがしていたが、まぁ味噌やしえーやろ。

とりあえず３ヶ月待つ。

バーニャカウダの巻

生ニンニク小１個を牛乳50cc位で炊く

本では牛乳全廃棄で生クリームだったが、もったいないのでその牛乳30ccくらいに
オリーブオイル80cc
アンチョビ12ｇ
塩、コショウでバーミックスした。

塩見控えめで、ポワレとかのソースとしても使用可と思われ！

手づくりピザの巻

強力粉150g

薄力粉50g

冷水１５０g

ドライイースト５g

オリーブオイル大さじ1

塩3g
捏ねてまとまったら塩入れる。
30分こねろというが、めんどいので15分位こね
1時間おいてから、ガス抜きして２次発酵　30分
濡れふきんをボールの上に張った。
接触するとねちょつきます（当然）

押し広げてフライパンで５分焼いたあと
ガスバーナーで炙る。

焦げ目がつくし、早いので素晴らしい。
マーブルフライパンの耐火性を心配しつつやったが、なんとかOKそう。

今回の具は
一枚目
ヨモギ（生）、アンチョビ、モッツァレラ、生ハム、大黒本しめじ

二枚目
ヨモギ（生）、タンポポ（花、葉）、アンチョビ、モッツァレラ、イカ、大黒本しめじ

雑草ピザ…。

生ハムのせるとアンチョビと合わさって塩辛くNG
二枚目の方がバランスいい。

さて、今回の本題はアンチョビ食べ比べなわけで
先のせで、自家製アンチョビ、アオハタのアンチョビ
後のせ自家製アンチョビ
この３種類のエリアを作製

アオハタは塩辛く味が濃い、自家製は塩み適当でジューシー。
炒めてソースに入るとかならアオハタの市販品の方が
味が濃くよさそうだが、
アンチョビそのもの使った料理なら自家製の圧勝。

焼く前後での比較では、基本生の方がウマイが
ピザならそこまで火が入らないし中に入っててもありかな。
フライパンで炒めたりしちゃうと台無しなんだよね。

本日の知恵
「アンチョビは基本生で」

いやいやウマイもんですなぁ。
ピザ屋でも始めるか…

第２回アンチョビ仕込むの巻

陸奥湊で10匹１パック100円程度のを500円分購入。
計500円50匹でアンチョビ仕込みだ！

まず塩洗い。首内臓なしで買ってるのでまあ楽ちん。
鱗をとって流しておく。
なんかしらんが今回は水につけた時に脂が白く析出。

お次はフィレーにして重量測定

730ｇあったので1匹あたり15ｇ程度のフィレーがとれるのか。ふむふむ。
塩はこれの20％程度ってことで150ｇ量り取り…
バット上でキッチンペーパーで水切りしてジップロックに並べる。

落としラップして今回は常温熟成だ！
前回品は冷蔵庫野菜室で35日程度だった。味は市販品並。アオハタの缶よりウマイ！塩分低く身のジューシーさが良い。

今回はよりウマイものをということで条件強めの発酵とする。
とりあえず屋外の倉庫にほり込んでオシマイ。
洗い物までして１時間くらい。