お勉強のお時間です！～発酵編～

さて、美味しいパン作りで重要な部分の大半を占めている発酵。

一次発酵は見極め方があるので、説明しやすいんですが、二次発酵って難しいですよね。
だから、実際に見てもらうしかやっばり無いんですね。

この見極めさえできれば、イーストを減らそうが、発酵温度を低めにしようが、何でもドンと来いです。

こむぎやの教室はイーストも温度も多め（高め）です。
なので、某教室で習っていた方は驚かれますね。
でも、それには理由があります。

まず、イーストが多いわけ。
それは、いろいろ考察した結果、どうしても計量の仕方、捏ね具合を学ぶには少し多めで時間を短縮しないと、4時間も5時間も拘束されるのはきついのかなと思った次第です。
かと言って、ABCクッキングのレシピよりは増やしているわけではないです。むしろ、減らしているものもあります。

そして温度。
これはこむぎやのコンセプトが家庭用オーブンでパンを焼く、という事なので、40度の発酵機能が主流なのでそうしたわけです。
今でこそ新しいオーブンは発酵温度も豊富ですが、基本は40度なのかなと思います。

30度発酵と40度発酵の違いを以前に実験してみました。
違いは色や食感でした。
比較論で言えば、30度発酵の方が美味しいです。でも、単品で出されると分からないのも事実です。

こちらです↑左が30度右が40度。

そして、プロのパン作りをテレビで見て思ったのは、生地温度と発酵温度を保つのは面倒難しいというのもひとつの理由です。

女性が家で捏ねるわけですから、手の温度も日に日に違うし、室温だってその日によって変わります。
それを考えながらお水の温度を考えて、そして、捏ね上げ温度を計って、またそこから考察して発酵温度を27,8度に設定する…。

うん、間違いなくパン作りから遠のきます。

という事で今のこむぎやのレッスン体制ができたわけですが、今日は発酵のお話であって、こむぎやのレッスン事情ではないですね。

要は、イーストを減らして仕込み水の温度も下げ、発酵温度も下げる。
それはそれは小麦がじっくりと熟成されるわけですから美味しいパンができます。
そのためには教室で発酵の具合を覚えていただきたいのです。
これができると、一気に2,3時間の時間を取らなくても、
朝20分かけてパンを捏ね、室温で発酵させてる間に朝食、子供たちを送り出し、
家のことを済ませた頃に発酵が完了し、ベンチ成形をし、またちょっと休憩をしている間に
二次発酵完了、なんて時間の使い方もできちゃいますよ。

ちなみにこむぎやは子供たちが幼稚園に行っている間に捏ね、
室温放置、焼きたい時間よりも早く一時発酵が完了しそうな場合は7割で冷蔵庫に入れ、
寝かしつけ前に取り出し･･･と言う時間の使い方をしています。
そのときのイーストの量はレシピの1/3～1/4に抑えています。

でもやっぱりココまでくるには数々の失敗もしてきましたけどね。



さて、次回は発酵つながりでオーバーナイト製法に触れてみましょう。