今回と前回 の共通点
①一次発酵は途中パンチを入れ、再び丸め直し発酵。
水分量
①ストレート法のみ66%
②ストレート法+オートリーズ62%
③発酵種法64%
④中種法62%(粉がトラディナルのため2％減水)
まずは発酵種法(材料の一部を捏ね、2～4時間放置した後、冷蔵庫で12時間～24時間くらい寝かせる)
酵母は有機天然酵母粉末タイプ。
レモン・モルトパウダーあり。
発酵種を使って本捏ね作業に入る。
これは今まで以上のべたつきでした。
まとまな成型までたどり着けず。。。
クープも入れずらいので浅くなってしまいました。
しかも、かなり待ちくたびれてお疲れだったので入り方が逆なんです。下と比べるとわかります
- 17113 【有機JAS】有機天然酵母(ドライイーストタイプ)9g×2
- ￥399
- クオカ
↑これ、とっても扱いにくかったです。
発酵がとーーーーーーっても鈍い。
インスタントドライイーストと同じように扱えるっていうのが謳い文句なんですけど
一次発酵に4～5時間はかかります。
この酵母、しかもその日も次の日も仕事って言う日に使ってやりましたよ。
おかげで、一度だけ寝坊して１時間も遅刻しました
もう二度と使わないかな(ーー)
ただ、あの気泡がこれのおかげとなると大変。
形にはならなかったものの、それなりに気胞はできてますの。
ただ、食感と味は納得のできる代物じゃなかったです。
ねばつくんですよね、次の日以降は。
中種法
(材料の一部を捏ね、2～4時間放置<私の教室ではかなり短時間>)で。
教室のレシピで。
イーストを少し減らし、レモンとモルトパウダーの使用は元々なし。
酵母はインスタントドライイースト。
これはべたつきもなく作業はしやすい。
焼き時間・温度は教室の通りで。
クラストはかなりパリッと仕上がる。
クープも入れやすいけど、今回もまだ浅めかな？
クラムは全然。
もっちりとして、これはこれで美味しいです(＾＾；)
こうなると、やっぱりモルトとレモン汁は必要かな？
クープを深く入れるとうねっちゃう。
浅く入れるとうねらないけど、開かないし。
クラストはパリパリ
クラムは気泡いっぱい
クープはぱっくり
って全てバランスよくッて言うのは難しいですね～。
次回は中種法でモルト・レモン汁ありで挑戦!!
※発酵種法と中種法の説明はe-パン工房 さんを参考にしています。
色々な説があるので何が正しいのかわからなくなりました
追記
ちなみに発酵種法は砂糖を使っていないんですが、下と同じ粉を使っているのに甘かったです。
発酵種の良いところは風味が良くなるというところなんですが、まさに!!と一人納得しました。
味がダメと書いたのは全体的にね、トータルで考えて。です。。。