2026.8.26 wed.
愛知県東海市のパン・お菓子教室BreadHouse中村です。
9月の洋菓子レッスンへ向けて、フランスの本格的な「季節のフルーツタルト」の練習と確認をしました。
洋菓子プレミアム3（応用コース）のメニューです。
季節のフルーツタルト
夏のフレッシュフルーツをいっぱい乗せて。
色とりどり、宝石箱ですね♡
その中心に位置するのはりんごの飾り切り「木の葉」です。
存在感ありますね✨
そして、タルトはタルトリングを使用ます。
洋菓子プレミアムのタルトは、
リングへの生地の敷き方の学びなのですね。
プレミアム1基礎編の「タルト・オ・アルザス」と同じです。
リングへの敷き方、覚えてるかな？
洋菓子プレミアムでは、皆さんがイメージする
「底の付いたサイドが波打っているタルト型」は使用しません。
可愛いですけどね～
フランス菓子はリングを使うのですね。
サイドすっきりと、中にこだわりのクリームを入れて焼き込みます。
もうひとつ違うところがあるんですね。
それは、カスタードクリームや生クリームで飾らないところ。
よく見かけるフルーツタルトとは少し違いますね。
タルト台にフルーツを乗せて飾ります。
では、このフランス菓子のタルトを作ってみましょう♪
①まず、タルト台を作りましょう。
パートシュクレ、いわゆるクッキー生地です。
のばす時はラップで挟み、この状態で一度冷やしましょう。
生地を作ったら寝かせますが、
レッスン時間の都合上、作って冷やしたら即伸ばして敷く。
ピケしたらささっとね。
生地が脆いので、もたもたしていると崩れます。
シュクレの生地量はギリギリです。
なので、立ち上がり部分まで丁寧に敷き込みましょう。
立ち上がりはリングより高くする良いでしょう。
シュクレはつぎはぎ出来ますのでご安心下さいね。
この状態で再度冷やしましょう。
しっかり冷やしたら、タルトストーンは乗せず軽く焼きます。
焼けました。
焼き上がりは底が少し膨らみますので、あることをして対策を取ります。
その「あること」はレッスンでね♪
ここで気になるところは、立ち上がり部分が焼き縮みすること。
生地を寝かせる時間が少ないと、どうしても焼き縮みしてしまいます。
この程度なら問題なし！ですが、
焼き縮みを最小限に抑えるコツや、
縮んでしまってもリカバーできる技をレッスンではお伝えしますね。
②クレーム・フランジパンヌを作ります。
このクリームは初めて出てきますね。
お馴染みのカスタードクリームとアーモンドクリーム。
この2つを合わせたクリームがフランジパンヌです。
このクリームは分離しやすいので注意が必要です。
分離しないためにはカスタードにしっかり火を入れること。
また、2つのクリームを冷やし過ぎないことも重要です。
分離と温度は深い関係があるのですね。
出来上がったクリームを絞ります。
焼き縮んでもクリームがギリギリ入るので大丈夫です♪
焼けました。
粗熱が取れたらリングを外し、冷まします。
③飾り付けします。
シロップを打ち、フルーツを飾りましょう。
フルーツの飾り方は彩良く。
中央にボリュームを持たせ、最後にりんごを。
ナパージュでキラキラ、
輝くジュエリーフルーツに仕上げましょう♡
りんごの飾り切りも大事な学びかなと思います。
なかなか上手に出来ないけれど、
「体裁整えて上手に見せる技」はお教えできるかな～って（笑）
9月洋菓子プレミアム3の皆さん、素敵なタルトを作りましょう！
お待ちしています😊
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