2022.10.27 thu.
お庭の一角に
小さなアトリエがオープン♪
愛知県東海市
パンとお菓子のアトリエ
BreadHouse中村は
『こだわりのパンと夢見るおしゃれスイーツ』
のお教室です♡
11月の洋菓子パート3は難易度最上級。
JHBS18種のフランス菓子の最高峰といっていいでしょう。
（脅かす（笑））
心してレッスンへ取り組むため、気合い十二分で臨みました。
いざ！
マスコット
アーモンドの芸術。
テキストにある
「香ばしいアーモンド風味のクリームと、
しっとりとしたリッチなスポンジのケーキを
ヌガテーヌで洗練された仕上がりに」
そのものです。
アーモンドの芸術2作品として、まず印象的なのがサイドのヌガティーヌでしょう。
もうひとつはトップのアーモンドキャラメリゼ。
この2種のアーモンド細工が、こちらのケーキの美しさの演出法。
大人のケーキですね。
さて、どのようなケーキかといいますと、
・スポンジはきめ細かくリッチなバター風味
バターの配合がとても多いジェノワーズなのですね。
珍しい配合、初めてのケースだと思います。
なので気泡が消えやすく、バターが混ざりにくい。
生地をきちんと作り上げ、しっかり上がるキメの細かいスポンジを焼きましょう。
・アーモンドの香り高いプラリネクリーム
発酵バターをベースに、プラリネクリームを作ります。
バターとクレーム・アングレーズ・オ・プラリネを合わせる。
ブール・プラリネの出来上りです。
ここで注意したいのは、乳化。
乳化すると艶やかになるのですね、失敗すると分離しますのでご注意。
温度と卵への火通りが重要です。
ここへイタリアンメレンゲを加えます。
ふんわり混ぜていくと、乳化して艶やかになります。
この作業も分離しやすく要注意。
温度と卵への火通りが大事です。
プラリネというものを知る。
この材料はとても気難しい。
油分が高く糖度もあるものは、他材料と合わせる場合、注意深く作業しなくてはいけません。
分離しやすく混ざりにくい。
パリブレストのクリーム以上に、一番難しいクリームなのでは。
でも極上です！
・アーモンド細工
キャラメリゼとヌガティーヌ。
どちらも材料はシンプル、ヌガティーヌは経験がものをいう。
何度もレッスンをしてきましたがどうもスマートにいかず、しかしようやくヌガティーヌに対する苦手意識がなくなりました。
クリームと同じくらい気難しいのですね。
・バタークリームのナッペ
スライスしたスポンジとバタークリームを層にし、ナッペして仕上げます。
バタークリームはクレームシャンティよりずっとやりにくい。
トップとサイドの間に少々隙間があっても大丈夫なのでご心配なく。
コームで筋を付けます。
どちらでもいいけれど、あると、さすが✨となる。
飾りましょう。
粉糖をふり完成です。
こちらは、アーモンドをふんだんに使ったバタークリームのケーキなのですね。
濃厚なフランス菓子らしいケーキです。
ここまでくるとプロ級、お味もプロ級✨
難しいケーキですが頑張って作りましょう！
洋菓子パート3の皆さま、お楽しみに♡
クッキー缶＆シュトーレンレッスン満席ありがとうございます
11月はスイーツ月間♡
はじめてのクッキー缶作りと恒例のシュトーレン作りをおこないます。
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