2021.6.21 mon.
4回目にしてようやく。
ベーグル
ふんわりタイプのベーグルです。
プレーンで生地確認。
大きさ+高さ＝ボリューム・・・OKです。
では内相は？
ふんわり感アリ。
ふくらみだけでなく、気泡の感じからもOKです。
目指すベーグルとは、➀ふんわりタイプ
②サンドイッチにすると歯切れ良く食べやすい
③手ごね
④90分くらいでできる
⑤次の日もおいしい
⑥皮部分がゴムみたいではない
作っていてわかったこと・ふんわりタイプの生地作りは、よくこねた方が良い
・ふんわりタイプの生地作りは、成型にハリを持たせる
・ふんわりタイプの生地作りは、固めの生地作り
・ふんわりタイプの生地作りは、仕上げ発酵はさせ過ぎない
・ふんわりタイプの生地作りは、ケトリング短め
・ふんわりタイプの生地作りは、焼成温度と時間はちょっとだけ優しめ
・固い生地だから、手ごねの時はイースト水がいいかも
・固い生地はイーストが全体に馴染みにくい
・一次発酵がないから生地に旨みが育ちにくい
・仕上げ発酵では旨みはつかない
・ケトリングはアルファー化だから、デンプンに甘みがでて、ここで旨みが形成されるのかも
・焼いてさらにアップ
・焼き立てがおいしいとは思わない
・粗熱が取れたら袋に入れ、しっとりふんわり感が出てきたときおいしくなる
・次の日の方がおいしい
まとめ
4回作ったうちの最初の2回は、あまりこねないタイプ。仕上発酵を長めにとり、ケトリングも長め。
1回目と2回目の時間を変える。
また、砂糖の量も変える。
これは出来上がり表面がザラつき、艶もあまり出ず。
3回目はよくこねたけれど、イーストを粉に混ぜてこね始めたので、思ったよりも出来が良くない。多分、固い生地ではイーストが全体に回らず、イースト水にした方がいいのでは？
4回目はイーストをざっくり溶かして生地をよくこねました。すると一番ボリュームが出た！
ケトリングはきび糖を適当になので、艶はそれほど出ず。
最強力粉で作るむぎゅむぎゅベーグルはつやつやになりやすく、粉の違いも明確です。
生地はこれで良しとしましょう。
初のやわらかめベーグル。
4回作って計26個。
冷凍庫がいっぱいになった！
全種類をちょっとずつ食べたけれど、時間をおくとどれもそれなりにおいしい。
違いはそんなになく、食感と見た目くらいかなあ。
シンプルだからこそ奥が深く、人の好みもそれぞれだから、自分がおいしいと思えればそれでいいのでは？
レッスンで作る時は、
なにをどうするとこうなる、という方程式をお話しますね。
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・トマトとオリーブのフォカッチャサンド
・テリーヌショコラ
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トマトとオリーブのフォカッチャサンド
セミドライトマト、オリーブ、チーズ、バジルなどをサンドして焼く、ちょっと珍しいフォカッチャです。
イタリア産ピザ専用粉を使ってもっちりと、かなりのビッグサイズに焼き上げます。
イタリア食材をたくさん使った楽しいレッスン♪
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お洒落なフォカッチャを夏の食卓にいかがですか。
テリーヌショコラ
カカオ香る濃厚で極上の本格派。
材料と作り方はとてもシンプルなのに驚くほど美味しい♡
口どけよくまったりした食感は感動的♡
18㎝パウンド型で作ります。
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