今日の目的でもあるツオップの講習会
バゲットの製法の違いと、成形、焼き上がりの食べ比べをしました。
今回は、低温長時間発酵のバゲットとポーリーシュ法との違い。
ツオップでは、長時間をＺバゲッド、ポーリーシュを普通のバゲットとしているそうです。
低温→少しのイースト、ストレート（中種なし）で、生地がとてもやわらかく、クラムは保水力がありしっとりとしていて、クラストがとてもこうばしく焼き上げられている（写真上）
ポーリーシュ法→中種あり（前日）、クラスとがパリットしていて、とても軽く感じる（写真下）
今日知ったことは、低温は長く時間をおくから、あまりこねないこと。普通にこねてしまうと生地があれてしまうそうです。その他、グラハムや、天然酵母との食べ比べもして、同じ粉使ってても全然、クラストとクラムも違うし、香りが違う。私の好みはやはり、クラストが薄くパリットしている、Ｚバゲットを気に入りました。
天然は、ホシノさんを使っているそうなので、天然ならではのモチモチ感のあるクラム、グラハムは、ホワイトサワーをおこして作っているとのことで、ほんのり酸味を感じましたが、全然気にならない香り。
今後、こちらでも、教室をやると店長がおっしゃっていました。
たぶん、冬くらいになるのでは。。。ご興味ある方はお問い合わせください。
