ただ、なんとなくそんな気分なのです
| え～、鱧(ハモ)さんです |
| お好きですか？ |
(´－｀) ンー
関西以外の人には、蒲鉾以外であんまり縁が無いかな
| この凶悪な顔の下に、上質な白身を持ってます |
TAMAは、この鱧さんには思い出があって
鱧さんは、凄まじい数の鋭い小骨が全身に広がっていて、とても取り除けないので、骨ごと刻んじゃう“ 骨切り ”という作業が必要になります
京料理の板前になった時
ほかの料理畑から来たのに変に“ おやっさん( 料理長のこと）”に気に入られたTAMAは一部の先輩板前から妬みを買っていました
そんなある日、一人の先輩板前が多分余り物だと思いますが、開いた鱧を１本持ってきて「骨きりして見ろ」と言うのです
周りからほかの連中も横目で観察してるのがわかりました
(‥ ) ﾌﾑ これがうわさに聞いた日本料理の新人苛めか・・・
グチャグチャになっちゃうか途中でちょん切れるのを見て皆で笑おうという算段でしょう
本来、骨切りには専用の包丁があるのですが
TAMAは、使い慣れた柳( 刺身包丁 )を取りました
結果は初めての骨切り、あっさりクリアしちゃったのです
なんのこっちゃない、ネギの束を極細に刻む要領で、すばやく包丁を押し出し、下に皮を残すことを意識して切り込みを入れていけば、そんなに難しいモンじゃありません
先輩板前は「ぼちぼちですね」(TAMAの方が年上) 面白くなさそうに骨切りの済んだ鱧を持ち去りました
この板前時代は、人間不信になっただけで、あんまり得る物は無かったですねぇ
で、この“ 鱧さん ”ですがなんで京都名物になったかと言うと、まだ冷蔵も物流も発達して無かった時代、京都で海魚と言えば、北は若狭湾から塩鯖と塩をしたぐじ(アマダイ)か南は大阪の泉州で上がった鱧くらいでした(そうそう、棒鱈と身欠きニシンがあったっけ？)
| なぜ鱧かと言うと、生命力の異常に強い鱧は生きたまま京都市内まで輸送できたからです |
でも実は、京都名物だからって言ってそんなに京都の人間は鱧って食べません
スーパーの魚コーナーでも取り扱いは極少量ですし
実際、TAMA自身、かれこれ４年くらいハモ落し( 湯引き)は口にしてません
| まぁ、その理由の一つに「鱧は高い」 |
型の大きい、いいモノは中央市場に行くか、料理屋に直行しちゃいますから
スーパーに並んでるのは解凍の韓国産か、国産でもチッチャイ (．．)
以前、鱧の吸い物が飲みたくって、スーパーで骨きりした鱧と３匹くらい分のアラを買ってきて
出汁を取ったのですが・・・鱧がチッチャ過ぎて旨味がろくに出ない
出汁を取ったのですが・・・鱧がチッチャ過ぎて旨味がろくに出ない
結局お湯に塩味付けたような吸い物をすすったのでした ...(((((￣‥￣; ) マ、マズイ
だから、テレビでやってる中継なんかで、鱧落し喜んで食べてるのはほとんど観光客ですね
TAMAは産地は兵庫県の宝塚なんで断言は出来ませんが、ネイティブ？京都人は“ 照り焼き ”にしてお寿司にする事が多いようですね
| 昔、祇園祭の日、仕事が終わって同僚の家に御呼ばれした時、この鱧寿司と鯖寿司が並んでいて狂喜した事があります キャッ(^^*))((*^^)キャッ |
普通に食べても美味しくない、解凍の韓国産鱧ですが美味しい食べ方があります
少し厚めの衣を付けて天ぷらにするか、普通にフライにするのです
あっさりした白身がふっくらして美味しいですよ
(´－｀) ンー
| 書いてたら食べたくなってきた・・・今夜はこれにしよう |
| ヾ(*'-'*)マタネー♪ |
