皆さまこんにちは我が家では子どもが中耳炎です。香川県でも、全国的にもインフルエンザが流行っておりますが、是非皆さまもお体ご自愛下さい。
本日の内容はうどんに使用される材料について一つ一つ細かく見て行きたいと思います。
小麦
質の良い小麦の収穫には、小麦が熟れる時期の気候条件がとても重要となる。その点、香川は雨が少なく、5月に日射量がとても多いため、香川の気候条件が質の良い小麦を育てることとなる。
水
昔から水不足に悩まされていた讃岐では、井戸を掘削して、地下水を汲み上げ飲料水としての利用が盛んだった。このカルシウムやマグネシウムの少ない地下の軟水は、うどんの生地やだしを作る際に最適な水。軟水はグルテンを引き出し、アミノ酸を抽出しやしため、「最良の水あるところに最良のうどんあり」ということになる。
塩
潮の干潮により引き入れた海水を天日で乾燥させてつくる「入浜式塩田方式」で、これが降雨量の少ない香川県で盛んになった。
また、17世紀頃からの瀬戸内地域での塩田開発によって、江戸時代には讃岐、伊予、備前、備後、備中など瀬戸内十州塩田での塩の生産量は全国の80％を占め、砂糖・綿とともに「讃岐三白」と呼ばれ、名産品となっています。
うどん用語”土三寒六常五杯”
うどんの塩水を作る時の目安となる言葉
土用（=夏）は、塩1升に対し水3升、寒い時期には水6升、それ以外は5升が最も好ましいという意味。昔の塩は水分が多く、純度の低いものだったので、この目安が最適とされました。現在では製塩技術と併せ、小麦の製粉技術も格段に向上したため、お店による独自のマニュアルで、その日の気温・温度により配合されています。
イリコ
讃岐では、カタクチイワシの煮干しのことをイリコと呼ぶ。脂肪分の少ない良質のカタクチイワシが獲れる最高の漁場で、「網元」が一貫してその加工を行う。島の船着き場に工場（イリバ）があり、水揚げから30分以内で茹で（カタクチイワシは非常に腐敗が早いため）、冷却・乾燥を行うため、鮮度とうま味が格段に違い、さぬきうどんのだしには絶対に欠かすことのできない要の食材となっている。伊吹島のイリコ製造は、150年以上の歴史を持つ伝統産業となっている。
今週末の15日（土）から24日（月）までは、横浜そごうにて讃岐うどんの名店もり家さんが催事を行います。
今日までの伊勢丹立川店に行けなかった方、お近くの方、是非とも足を運んで本物の讃岐うどんを食べてみて下さい。小麦粉の違いやだしの違いにすぐに気付くことになると思います。