随分ご無沙汰しておりましたが、讃岐うどんを再開いたしました。
前回は讃岐うどんに必要なコシについてでした。今回は讃岐うどんができるまで前半です。
～讃岐うどんができるまで～
１．塩水を作る
水は、軟水機を通した軟水、塩はナトリウム100％の並塩を使用。塩には、熟成のためと塩味をつけるほかにも重要な役割がある。茹でる際に生地に含まれた塩分が溶け出て、その空間に水が入るのでふっくらと仕上がる。塩分濃度は、毎日計測され季節やその日の温度・湿度によって変わる。
２．小麦粉と塩水を合わせて練る
「練り」は、讃岐うどん作りにとって要となる仕事
ピン式の練り機で練るのだが、これは、10本のピンが手で混ぜるような動きで、職人の手の動きに似ているのが利点である。ゆっくり回しながら、何回かに分けて小麦粉に塩水を合わせる。粉が吸収する力があるので、どんどん馴染み、ムラなく均一に混ざると、ゴルフボール状のそぼろのような状態になる。
３．足踏み
足踏みすることで、讃岐うどん讃岐うどん独特のコシが生まれます。２．のそぼろ状の生地を箱に移し、足踏みの1回目は箱の中で行う。踏み方には各店に流儀がある。つるっとしたうどんはグルテンがしっかり形成され、茹でる時にでんぷん質が溶け出ない。グルテンが少ないとでんぷん質が溶けて、茹で湯のにごりが早くなり、茹で上がりのきめが粗くなる。きめが粗いことを「肌荒れを起こす」という。
４．だんご状にまとめる
足踏みが終わった生地をだんごにする。だんごの大きさは、麺の太さや長さ、つまり作業の効率につながる。体重を使い、生地を中に詰めるように球体をつくる。球体に一度することで、生地全体、どこから押しても跳ね返りが均一になる。だんごづくりは、できるようになるまでは1年はかかると言われている。
いかがでしたでしょうか？讃岐うどんができるまでの前半でした。だんご状にまとめるところでは、できるようになるまでに1年はかかるということで、職人技ですね。
どんな仕事でも、プロになるためには時間も努力も必要だと感じました。
今日はこの辺で。次回は讃岐うどんができるまでの後半になります。