インタビュアー：
日本人なら誰もが使う「お醤油」について。
小麦が入っているとかいないとか、
大豆が国産かそうでないか。など、
いろいろな種類がありますよね？
西川：
醤油の裏側の表示を見て、
その意味が分かる人はほとんど
いらっしゃらないと思います。
まず、そもそもですが、
醤油は「調味料」でしょう。
例えばお醤油でもみりんでも、
酒でも何でもいいのですが、
まずはなめてみてください。
自分が今使っているものです。
それがまずかったら変でしょう？
調味料の国語的な意味は
「味を調える。おいしくする」
という意味ですからね。
ところが、市販の調味料は
そこまで美味しくないものが多い。
醤油だけではありません。
まずい調味料でおいしい
料理ができるでしょうか。
まず根本的な質問は、
調味料は美味しくないとプラスにならず
むしろ引き算になりますよね。
これはおかしなことです。
＊水より安い醤油の謎…
それと、もっと質問をします。
水より安い醤油というのは
いったいどんな醤油でしょうか？
ミネラルウォーターというのは、
ただ水をくんできて詰めているだけですよね。
それよりも調味料が安いのです。
インタビュアー：
少し怖くなってきました…
西川：
そのカラクリを理解した方がいいと思います。
お酒でも、600円ぐらいで売っている
パック入りのお酒がありますけれども、
お米をきちんとお酒にして、そのような
値段に果たしてなるかどうかです。
そのカラクリを今から言います。
例えばお醤油ということに限って言うと、
まず今売っているものには香りがないのです。
醤油の価値は香りなのです。
分かりやすく言うと、
市販の醤油は色を茶色にして、塩を入れて、
塩水を色を付けて辛くしているだけです。
ですから、もう際限なく
安く醤油は作れます。
私たちが認める本物の醤油であれば、
例えば3年は寝かします。
その原料は有機、あるいは
無農薬の大豆かというのが大事です。
原料に農薬があるということは、
そのまま醤油に農薬が入ってくるわけです。
よって、農薬がたくさん使われている
原料で作ったものは、まずそこが問題です。
それから、普通の醤油は、
ひどい場合は大豆でもだし大豆という
油を取った後のかすというか、
油は油ですけれども、残るのはタンパク質でしょう。
ですから、だし大豆という、
豚の餌になるようなもので
醤油を作ることが可能なのです。
インタビュアー：
豚の餌になるような大豆で
醤油が作れるのですね。
西川：
作れるのです。ですから、
香りも何もなく、おいしくないのです。
ただ、そこにあるタンパク質です。
農薬も「ポストハーベスト」といって
アメリカからくる大豆というのは
桁違いに農薬が多いのです。
そういう農薬だらけのもので
作っているのは問題でしょう。
その作り方も、時間をかけて
作っているわけではありません。
しかし、温醸というか、速醸で、
温度を上げて例えば3ヶ月、
ひどい場合は10日や1ヶ月でも作れます。
3ヶ月ぐらいではきちんとした
発酵ができないのです。
作ってみると分かります。
何が起こるかというと、
だし大豆などを使って短期間に
作ったものはおいしくないので、
そこに調味料を入れるのです。
インタビュアー：
醤油が調味料なのにですか？
西川：
そうです。そこに色も付けますし、
水あめを入れたり、いろいろな薬品を入れて、
醤油もどきを作るのです。
新式醸造の醤油というのは
そういうものです…
※ ヘルスアカデミー最新号より抜粋。