※今回投稿も長文です。「エクボ印」の美味しい紅茶とシュトーレンなどと共に、ゆっくりとお読みになって下さいませ。ペコリ。
ボンディは、年間を通じて150品目以上の野菜を生産出荷する、典型的な少量多品目栽培の野菜農家ですが、季節季節において、自身が(こっそりと)自信を持って提供しているところの、旬の野菜の品目があります。
春の菜の花。初夏の豆もの。秋のいも類。そして、冬は根もの。その中でも、大根と蕪には、世界中の何処に卸しても恥ずかしくないくらいの、絶対の自信を持っています。
現在、ボンディファームでは、大根は、青首大根、青大根(ビタミン大根)、紅芯大根、黒大根、赤大根、からみ(紫)大根の6種。蕪は、「はくれい」、あやめ雪、日野菜かぶの3種の種を播いて育てています。いずれも22年間のトライアルアンドエラーの中で、自分の畑の土質とマッチする種を選んできた結果の、選りすぐられた種たちです。
ボンディの畑の土はちょっと特殊です。いわゆる「重粘土」と分類される土で、扱い易いノボクなどとは違い、雨が降って乾けばガチガチに固くなる、非常にデリケートな土です。 ボンディは、この土と永年対話を重ね、結果、自然の地形を崩さずに起こした、緩斜面の利用、畑それぞれの特性に合わせた、暗渠と外溝と作条の様式の切り替え、年間の炭素量にしてみれば膨大な、自然に生えてくる野の草たちの適切なタイミングでの鋤込み、土着菌たちのバランスや虫たちの発生のリズムを、畑を前にして瞬時に察知する「畑センサー」の精度向上、などによって、御し難い暴れ馬のような、この土を、ほぼ完全にモノにしました。(全くの独力でしたので、この土の扱いの勘所が解るまで、7年もかかりましたけど♡)
粘土質土壌で育つ根菜の幼苗は、その圧力ゆえ、ノボクより、ずっと時間を掛けてじわりじわりと育つため、水膨れせずにきゅっと引き締まり、味、香りともに濃く、鮮烈なものに仕上がります。サラダで、その醍醐味を。油で焼いて、その香ばしさを。煮て、そのふくよかな果汁を。漬けて、そのなめらかさを。 根だけでなく、アブラナ科の根菜は葉も素晴らしいです。大根葉の炊き込みご飯。蕪菜のチャーハン、ペペロンチーノ。あぁ、たまりません♡
10年前、東日本大震災の直前の放送でしたが、「みやぎ満漢全席スペシャル」という企画があり、フレンチの三國清三氏を総監督として、他三名の、宮城の一流どころの料理人が一皿ずつ、計四皿の「究極の」フレンチを作り、三國氏、県知事の村井嘉浩氏、女優の東ちづる氏、KHBの社長まで列席して、食材の紹介から、レシピの解説、皆での食事まで、といった、46分という枠の中にぎゅうぎゅうに内容を詰め込んだ番組がありました。
その番組で、ボンディの黒大根が三國氏に採り上げられ、仙台牛を焼いたフライパンの油の上で、黒大根を何度も油をすくいがけしつつコンフィしたものが、メインとして(肉ではなく！)紹介して頂く名誉にあずかりました。
2月の雪降る中、畑に取材に来て頂き、初めてお会いする三國氏は、もうほぼヒグマ並みの圧力のオーラを放っていて、若輩ボンディはたじたじとしたものでしたが、当時、Eテレの「天才てれびくん」に食育のコーナーで「ミクニン」のキャラクターとして登場しているのを観ていた、うちの当時4才と7才の娘達は、「わー、ミクニン来たー!」と喜んで、一緒の車で畑を周らせてもらって、最後には、色紙までおねだりしておりました。
その番組で、セットの中で三國氏が料理をして、皆で、その番組のメイン中のメイン、仙台牛と黒大根の皿を食べた折、東氏が「見た目は地味だけど、実に華やかな皿だ」とコメントしたのに、「なかなか穿った事を言う人だなー」とボンディは大いに感銘を受けたものでした。
三國氏、東氏との出会いによって、ボンディはそれまで、自分なりには自分の野菜に自信があったものの、世間的にはどこまでそれを公言していいものやら、少々戸惑ってもいたりしていたのですが、その番組をきっかけに、おおっぴらにしていいだけの、かなりの自信(と、ちょっぴりの自慢)を持つことが出来ました。その事に、本当に感謝しています。(その時の取材で知り合った、番組のプロデューサー、鎌田恒幹氏は、今も変わらずボンディの個人宅配のお客様でいらして下さってます)
ボンディの大根と蕪が、あなたに、食べる事の悦びとその醍醐味をお伝えいたします、はっきりと、明瞭に。 どのレシピででも、飲み下した、あなたの腹の中で、あなたが知っている、最も輝かしい音楽が鳴り響くことでしょう、間違いありません。
どうぞお試し下さい♡
(蛇足です)
「君、食べるという振る舞いとは、自らの命を繋ぐための他者の命との邂逅、それら命同士が激しくぶつかり合う、パッションのほとばしる間歇泉、深遠なる星々の世界へのランデヴー、その打ち上げ花火の後の静寂と儚さ。その、崇高で敬虔な祈りと共にあるべき儀式の最中に、独りよがりな知識やら、思い込みやら、おざなりな態度やらを持ち込んでくれるなよ。
メシを知識で喰うな。経験値で喰うな。ルーティンで喰うな。
食べる事を通して、君自身を掘り下げ、そして、心から豊かになってくれ。」(最近のボンディは、少し五月蝿いなー♡)
辺見庸と共に、ボンディが尊敬してやまない作家、開高健でもって、この長々とした投稿を締めくくりましょう。
「書いた? 書けん! 開高健」
開高の担当編集者のダジャレでしたっけか?
