ヴィーガンのイメージが、180度変わりました
先日「ヴィーガン・ガストロノミー」発刊記念イベント
“FESTA VEGANA”にお声がけ頂き参加。
銀座の資生堂ビル10階にあるイノベーティブレストラン、ファロ。
能田耕太郎エグゼクティブシェフが、
12月に「ヴィーガンガストロノミー」を出版され、
その記念イベントが開催されました。
フードライターや食にまつわる専門家の方々とご一緒しましたよ。
新生「ファロ」オープン当初より、サステナブルなレストランを目指して
特に力を入れている挑戦のひとつ、ヴィーガンメニュー。
“制限ではなく新しい表現”であると能田シェフ。
お料理をいただき、まさにその可能性を感じることができました。
ヴィーガンのコースにノンアルカクテルでペアリング。
お酒を飲む人達用に、ナチュールワインもご用意くださり、両方楽しみながら
タルト３種類、なんて春らしい一皿なのでしょう
菜の花のタルト・ビーツと梅ドーム・ニンジンのタルト
カクテルは、ブラッドオレンジ、ハイビスカス、紅茶コンブチャのブレンド。
（左側は、シャンパーニュ）
甘さ控えめでさっぱり、お料理によく合いました。
ヴィーガンチーズ (プレーン・黒胡椒・パプリカ・白カビ・青カビ)
見た目はチーズそのものですが、カシューナッツをベースにしていて、
乳製品は一切使われていません。
食感も風味も、チーズに近いものがありましたよ。
チーズには、甘酒、グレープフルーツ、抹茶をブレンドしたカクテルを。
（器は、岐阜県 美濃焼 丸克陶苑）
この甘酒は能田シェフが、米ではなくパンと麹で発酵させて作っているんです。
パンならではの独特の酸味が感じられ、
チーズの酸味やコクとの掛け算が面白い
タリアテッレ・ヴィーガン・ボロネーゼ
タリアテッレは小麦を使わず、食感を出すためタピオカが入っていますよ。
こちらのパンも、余ったものを再度発酵させて作ったものですが、
ふかふかでとっても美味しかったです。
メインは、蓮根のロースト。5色のパウダーは、野菜やきのこを粉末にして。
塩を使っておらず、ソースは野菜の端材をフォンドボーの調理法で煮詰めており、
旨味しっかりで食べ応えあり本当に美味しかった
こちらに合わせたのが、黒ビール風カクテル。
発酵させたノンカフェインコーヒーに炭酸水を注いで完成。
まさにギネスビールのような風味が感じられて、蓮根の土の風味とピッタリ
デザートのチョコバナナサンデー。
こちらも、動物性食品は一切使わず、
クリームは豆乳とオーツミルクをベースにしています。
チョコレートのソルベは、炭酸水を使うことで乳化させ滑らかな口当たりに。
そして、やんばるの森で自然農法で育った希少な幻のバナナ。
濃厚すぎる甘味に驚き、本当に美味しかったです
ヴィーガンの可能性を探求するだけではなく、
調理過程で出る食材の端材などを余すことなく、味噌などの発酵調味料に変化させ、
極力食品ロスを無くし、地球に優しいライフスタイルを提案していきたい、
という能田シェフの考え方、まさに仰る通りと、心から賛同しました。
今回一つ感じたのは、コオロギや代替肉も良いけれど、
今この世にある食べ物を廃棄することなく消費する、
工夫や仕組みを考えるほうが先なのでは、と。
地球の恵みに感謝し、限りある資源を大切に。
飲食店、そして個人レベルでもこうした取り組みが広がればいいな…と。
そして、非常にレベルの高いヴィーガンの料理をいただき、
動物性の食品でなくともこんなに満足できるんだと、心から感動、
ヴィーガンへの扉が開いた、記念すべき日となりました。
頂いた書籍も、美しい写真がいっぱい。ゆっくり拝読したいと思います。
必ずや近いうち、再訪したいお店ですね。
本当に貴重な機会を有難うございました