夜中にパソコンに向かって仕事をしていると、お腹が鳴って「何か食べたいなぁ」と思うことがあります。
大抵の場合、冷めたコーヒーをすすって我慢し、朝食をしっかり食べるようにしているのですが、時には食欲に負けてしまうことも。
しかし、家はカップ麺などの買い置きをあまりしないので、必然的に何か作らなければいけないのですが、最近のトレンドは「リゾット」です。
といっても、オリーブオイルでニンニクを炒め、香りがオイルに移ったところにお米を入れて……といった本格的なものではなく、洋風雑炊というか、ようするに「なんちゃってリゾット」なのですが、簡単で美味しいのでハマッています。
ところで、リゾットを作った経験がある方なら、一度は迷ったことがあるのではないかと思いますが、それは、お米は洗うの？ 洗わないの？ ということです。
もちろん、この場合のお米とはリゾットに適したイタリアのお米（カルナローリ種など）ではなく、僕たちが普通に食べ、スーパーや百貨店で流通しているお米（以下、日本米と表記します）のことですが、さて、どちらが正しいのでしょうか？
料理本などのレシピを見ると、「洗わない」というのが一般的だと思います。でも「洗わなくて大丈夫なの？」と気になる人が多いのは、米は研ぐ（最近は軽くすすぐだけでいいものもあるようですが）ものといった、永年に亘って培われた日本の食文化や、単純に洗わないと汚い（わけはないですが）、ヌカくさいのでは……といった理由が挙げられると思います。
僕自身も米を研がずに使うのは抵抗があります。家の米は田舎から送ってもらっているものなので、素性も確かで研がずに使っても問題ないはずですが、それでも、肌ヌカを洗い流さずに使うのはちょっとと思います。
無洗米（準無洗米という怪しげな米は要注意）を使えば、ほぼクリアできる問題かもしれませんが、そもそも、なぜ洗ってはいけないのでしょう？
例えば、「リゾット 米」とか、「リゾット 米 洗う 洗わない」とかでググッてみると、やはり、日本米でリゾットをつくる際に、米は洗うのか、洗ってはいけないのか、疑問に思った方たちが「Q&Aサイト」や「イタリア料理のレシピを紹介しているサイト」などで質問されています。その回答を総括すると、
■米を洗う派の見解
・洗わないと粘り気がでて、ドロドロになるので充分に洗った方がよい。
・洗わないとヌカくさい。
■米を洗わない派の見解
・洗うと米が水分を含んでスープのうまみを吸わせづらくなる。
・洗うと仕上がりがべチャッとなってしまう。
・米のまわりの粉（肌ヌカのことか？）がいいトロミになる。
・調味料でヌカくささは消える。
■中立派の見解
・洗っても洗わなくても大して変わらない。
検索されたすべてのWebサイトを見て回ったわけではありませんが、以上が主だった見解だと思います。
ただ、回答を寄せている方やレシピを公開している方が、実際に両方を試し、比較検討した上で、「洗う」「洗わない」と答えているのか判別しがたいので、今ひとつスッキリしません。
粘り気に関しても、洗わないと粘り気がでてしまうという意見と、洗うとべチャッとなるという意見があり、ヌカくささに関しても、洗わないとヌカくさいという意見もあれば、調味料でヌカくささは消えるという意見があるなど、まったく正反対の見解です。
なんだか迷宮から出られなくなってしまいそうですが、ポイントは「粘り気」と「ヌカくささ」であることがハッキリしたと思います。
でも、味覚や嗅覚は個人差があって当然なわけで、うーん……アレがコレで、コレがアレなわけですよね。
あっ、なんとなく解ってきました。なるほどね、そういうことか！！
●僕の見解とまとめ
「なんだ、そんなオチ？」と言われてしまいそうですが、これは、要するに好みの問題ですね。
粘り気に関しては、粘り気の少ないサッパリしたリゾットが好きな人もいれば、粘り気のあるトローリとしたリゾットが好きな人もいる。ヌカくささに関しても、味覚や嗅覚に敏感な人もいれば、そうでない人（ゴメン）もいるということです。
イタリア人が作るリゾットだって、各家庭ごとのリゾットがあって、原型はあっても、これが正統派のリゾットなんてないような気がします。
日本米を使ったリゾットで商売をはじめようというなら別ですが、一般家庭の場合、自分が美味しいと思う、または食べさせたい相手の好みに合わせて作ることこそ大切なことで、あまり深く考える必要はなかったのかもしれません。
ただ、唯一、米を洗わない派の「洗うとお米が水分を含んでスープのうまみを吸わせづらくなる」に関しては、「粘り気」「ヌカくささ」の何れにも分類できないので、これは試してみなければわかりませんが、「洗わなくて大丈夫なの？」という心配を凌駕するほど、大きな違いがでてくるものでしょうか？
そもそも、一口に日本米といってもたくさんの品種があるわけで、例え同じ品種であっても、新米と古米では水分の含有量は違うでしょうし、保存状態によっても変わってくると思うので、様々な見解があって当然なのかもしれません。
で、あるならば、ポイントは僕好みの美味しいリゾットをいかに簡単に作るかですが、これは一度試してみても面白いかなぁと思っています。
僕がキッチンでチマチマとやるわけですから、まったく同じ条件でというのは無理ですけど、同じ材料を使ってどれが美味しいか順番をつけるくらいはできるでしょう。ただし、僕好みの順番ということになりますが。
①日本米を洗わずにつくったリゾット。
②日本米を洗いザルで水を切りすぐにつくったリゾット。
③日本米を洗いザルにあげ充分に水を切ってつくったリゾット。
さあ、①②③はどのくらい差がでるのでしょうか？
ちょっと時間がかかるかもしれませんが、気長に結果をお待ちください。料理研究家の方たち……やっていないかなぁ？ もし、やったことがあるという方はぜひ結果を教えていただけたら嬉しいです。
ちょっと長くなってしまいましたが、最後までお付き合いくださった方、有難うございました。
機会があれば「なんちゃってリゾット」のレシピも紹介しようと思います。ちなみに僕はお米を洗う派で、やはり粘り気がちょっと気になるので、お米を軽く茹でてから湯こぼしするので、①②③の何れにも該当しないのですが、長くなってしまいそうなので、このへんで！！
（道秋ナオ）
