文化の日は統計的に晴れが多いと聞いたことがありますが、今日はどんよりと曇っていましたし、とても寒かったですね。暖房をつけてしまいました。
さて、今日は料理についてちょっと……。
ここしばらく、我が家の食卓にはかなりの頻度で「炒め物」が上っています。
例えば、昨晩はシンプルな野菜炒め、おとといは牛肉とナスとピーマンを炒めて味噌で味付けしたもの、さきおとといは回鍋肉といった具合です。
それには、ちょっとした理由があって、実は「油通し」が簡単にできるようになったからです。
「油通しってなに？」と思われた方のために、『くらしと生協のココロ』調理のタネで、調理道具研究家の岡山晄生さんが、油通しについて説明されているので一部引用させていただきます。（アクセス：2008年11月2日）＜http://www.catalog.coop/070202/249.html ＞
中華料理の手法の中でも、最も重要な技術のひとつが「油通し」です。
(1)材の色が綺麗だと、人は食欲をそそられます。「油通し」をすることで、食材は綺麗に発色します。
(2)「油通し」は、だいたい130～140℃という、油を使う調理としては低温の油の中に食材をくぐらせるのですが、野菜の場合、野菜に含まれる水分が野菜の外に出るので、味が滲み込みやすくなります。後で味をつけるのが楽になります。
とまあ、油通しの効用はこんなにもあるのですけど、実際のところ、一般家庭で油通しをしている人はほとんどいない、というか、かなり限られているのではないかと思います。
油だってこだわれば結構な値段がしますし、調理工程が一つ増えるという煩わしさもあるかもしれませんが、一番の理由は「使い終わった後の油の処理が面倒」ということではないかと思います。
しかし、例えば、麻婆茄子に代表されるような、ナスの炒め物を作った経験がある人ならお分かりだと思いますが、ナスはスポンジのように油を吸ってしまうので、ついつい油を多く使ってしまいがちですし、火加減を間違えるとベチャベチャとした油っぽい炒め物になってしまいます。
そこで「待ってました、油通し」ということになるのですが、「分かっちゃいるけどできません」というのが実状ではないかと思います。
でも、美味しいナスの炒め物が食べたいという思いは常にあって、なんとかならないものかとずっと思っていました。
一度、中華のシェフが「油通し」の代わりに「湯通し」を……とテレビで紹介していたのを観てやってみましたが、結果はイマイチ（ゴメンナサイ）でした。
油に比べれば使い終わった後の湯の処理は遥かに楽ですが、味噌汁やスープに二次利用するにしても限度があるし、二度とやろうとは思いませんでした。
そんなある日、湯通しがイマイチなら電子レンジでと思いやってみると大成功でした。特に難しいことはなく、好みの大きさに切ったナスを水にさらし（最近はさらさなくても良いような気も）、軽く水を切ったものを耐熱皿に並べてレンジでチン！ これで油通しの完成です。
とても簡単でしょう？ えっ、油を使ってないじゃないかって？ そうです、油は必要ないんです。あとは普通に調理するだけで美味しいナスの炒め物が出来上がります。
実はこのレンジでチン！のナスの油通しを思いついたとき、これは大発見！ 電子レンジクッキングといえばこの人「村上祥子さん」にもお伝えしなきゃと思ったくらいの興奮状態だったのですが（笑）、一応「電子レンジ 油通し」でググッてみると、アリャリャ、6,000件近くもヒットしてしまいました。
上位にランクされたサイトを覗いてみると、まさに僕が思いついたことを、何年（もしかしたら何十年か）も前からやっている人がたんさんいて、半ば常識だったのかもしれません。僕が見た範囲で簡単に総括すると……
●ナスに限らず野菜全般の下ごしらえとして有効。
（但し、ホウレン草はシュウ酸があるのでチンした後に水にさらす必要あり）
●サッパリ派はそのままチン！ コッテリ派は油をまぶしてからチン！
●野菜によっては変色してしまうものもある。
といった内容だったと思います。
でも、この電子レンジで油通し（下ごしらえ）、やったことがないという人はぜひ一度試してみてください。
本当にびっくりするくらい美味しい炒め物ができますし、少量の油で炒め物ができますので、油の摂取を控えている人にもピッタリだと思います。実際にやってみて僕が感じたことをまとめると……
■電子レンジにかける時間は、かけすぎてしまうと、野菜がしんなりしてシャキシャキ感をそこねてしまうので、余熱も考慮してもうちょっとかな？ くらいが丁度いいと思います。
■電子レンジで下ごしらえした野菜を炒める場合、油をひいて熱したフライパンに野菜を入れるとバチバチっと油がはねて危険なので、フライパンに野菜を入れ、油をかるくまぶしてから火をつけたほうが好いと思います。
さあ、そこで Let's cooking！ 連休最終日でヘトヘト、夕食は簡単に済ませたいというみなさんにシンプルな野菜炒めを紹介します。
材料はキャベツ、タマネギ、ピーマン、ニンジン、もやしなど。調味料は粉末の混布だし（昆布茶やお好きなうまみ調味料でも）、塩、コショーです。
①まず野菜を洗い、好みの大きさに切る。
②耐熱の皿に、下からキャベツ、ピーマン、タマネギ、ニンジンの順に重ねるように載せ、ラップフィルムをかける。
③電子レンジで約 3分チン！（チンする時間は野菜の量によって加減してください）
④フライパンにチンした野菜ともやしを入れ、油をまぶして火にかけ、サッと炒めて調味すれば出来上がりです。
お好みでもやしも一緒にチンしてもいいかもしれませんし、もっと簡単に作ろうと思えば、野菜全部に油をまぶしてチンし、調味料をまぶしてさらにチンすれば、フライパンを汚さずに電子レンジだけで野菜炒め（？）を作ることも可能だと思います。
ベテラン主婦（夫）の皆さんには釈迦に説法だと思いますが、お試しあれ！
（道秋ナオ）
