以前に書いたものど同じです。
◯おいしい焼き芋を作るには
冬の定番「焼き芋」はどうすれば美味しくなるのかを考えてみました。
まずはおいしい焼き芋の条件ですが、一番に「甘い」事でしょう。
そして甘さをダイレクトに感じるために「ねっとり感」も重要ではないでしょうか。
甘くてねっとり、ついでにしっとりだとおいしいですね。
＊甘くするには
焼き芋の原料はさつまいもです。
近年は安納芋など糖度の高い芋が数多く出てきていますので、品種を選ぶのも重要です。
品種によってはねっとりしない物や甘さが焼き芋向きでない物も有りますので要注意です。
関東だと紅あずまが定番ですね。
そしてさつまいもは寝かしが重要です。
掘りたてのさつまいもはベースの糖度が低く、美味しくありません。
さつまいもは掘ったら１ヶ月～２ヶ月程度熟成させると加熱前の糖度が上がって甘さの底上げができます。寝かすことで５％程度の糖度が１０％～１５％位まで上がります。
熟成させる場所は１０度を下回らない場所です。
温度が低すぎると腐敗しますので注意して寝かしましょう。
さつまいもの準備ができたら次は加熱です。
さつまいもを焼くと甘くなるメカニズムは、βアミラーゼという酵素が加熱によりさつまいものデンプンから麦芽糖を作るからです。
ちなみにさつまいもは生の状態でも５％前後の糖分（スクロース）はあり、甘さの成分も麦芽糖（マルトース）だけではないですが、温度で増すのが麦芽糖なので麦芽糖中心に話を進めます。
なのでデンプンの多いさつまいもをβアミラーゼをよく働かせながら焼くと甘くなるわけです。
注意点は温度です。
・麦芽糖ができ始めるのはさつまいもデンプンの糊化し始める６０度くらいからです。
・麦芽糖ができるピークは７５度です。
・βアミラーゼは酵素ですので６５度を過ぎると失活が始まり、８５度で完全に働かなくなります。
という事は６０度～７５度の温度帯で時間をかけて麦芽糖を増やしてやると甘くなるわけです。
（ちなみに７５度でのβアミラーゼの残存率は３０％前後です。）
これでさつまいもに含まれるデンプン量に応じて最高の甘みが出せますね。
（ただし、クイックスイートは糊化温度が２０度ほど低いので早く甘くなる）
麦芽糖がしっかり増やせたら次は食感です。
ねっとりした食感を生むのは品種に依存しますが、重要な事は温度を上げて中身を柔らかくする事です。
さつまいもの中に麦芽糖が増えていたら甘いのですが、食感がサクッと固めだと甘い気がしません。
なので十分に温度を上げて時間をかけて中身を煮崩すイメージで焼きましょう。
中身が柔らかくなる＋麦芽糖が多い＝おいしい焼き芋となります。
それでは実践！
＊使用するさつまいもは麦芽糖の甘みが出る品種を選ぶ必要がありますので品種を選びましょう
オススメはひめあやか。ひめあやかは麦芽糖が増える率が高いので違いを実感できます。
その他、甘さをひたすら求めるならシルクスィートもいいですね。
＊直径５,５cmのさつまいもを半分に切った時の温度の変化です。
電子レンジ２００wで３分＞６０～７０度。１時間水につけたら７０～７５度と温度が上がりやすい。
クシャクシャホイルに包んで１３０度のオーブンで１５分で７０度。水浸けでも７０度と落ち着いた。
１３０度で３０分で両方８０度に到達した。
なので電子レンジで糖化温度まで上げた芋でオーブン１３０度設定なら糖化時間は３０分が限界。
余熱中も芋を入れっぱなしにして余熱完了したら３０分タイマーを入れるといい。
もしくは１２０度設定で４５分加熱するでもいいが時間が長くなるのでお手軽感は減る。
１８０度で焼き始めて１２分で９６度。
この温度なら繊維が崩れて柔らかくなっていく温度。
２０分で完成。
＊塩水でつけると電子レンジでの温度上昇には効果的だが最終的な芋の甘さには関係がないと想像される。
塩味がちょっとついていい位のコツです。
最終的には芋内部の水分量が少ない方が甘く感じますので、水につけない方が蜜っぽく仕上がりました。
ちなみにネットの方法で電子レンジ強に先に入れるのは温度の上がりは早いが８０度を超えるリスクと背中合わせで、芋が細いと失敗する。
ちなみにネットの方法で塩水につけておいて濡れた紙で巻いてホイル、２００度で９０分の作り方はなかなかいけてます。
塩水につける件はほぼ無意味ですが濡れた紙で巻いてホイルで巻くことで温度の上がり方を抑制し、２００度と高温で焼くが余熱普段から芋の加熱を始めることで糖化時間がそこそこ取れるわけです。
以上のことからやはり温度変化が理想的かどうかが糖化を進める最大の要因だと思われます。
さわけんの最大糖化させるさつまいもの作り方
１、直径５,５cm～６cmのさつまいもを買って１０度～１５度で乾燥しないように紙で包んで袋に入れて２週間～１ヶ月間置く。（とろけるのがいいならシルクスィート、最大の甘さを求めるならクイックスィート推奨。）
２、芋を洗ってラップで包み、２００wの電子レンジで２分半～４分（芋の大きさによって変化）加熱して芋の温度を６５度位にする。
ちょい低めですが１３０度加熱の時間を長めにとればOK。
３、ラップをとってクシャクシャにしたホイルで包みなおしてレンジに入れ、オーブンモード１３０度に設定して余熱する（余熱中も芋は入れっぱなし）。
４、余熱できたら１３０度で３０分加熱し糖化させる（芋の大きさによって時間は違います）。
５、温度を１８０度に設定し直し余熱する。
６、１８０度になったら２０分加熱して完成。
７、余裕があればホイルを開けて１０分程度水分を飛ばすと尚良し。
これでかなり甘くなりますよ！
キッチンまわり評論家/科学する料理研究家 さわけん