ゴールデンウィークの余波と腰痛でバタバタの料理研究家・さわけんです。
腰が痛いのはまあまあ良くなりましたが、長時間の座り仕事はちょっと辛いですね。
さてきょうの料理は「デュグレレ」です。
「フィレ・ド・ソール デュグレレ」懐かしいですね。
舌平目を５枚に下ろして皮目に切り込みを入れ塩・胡椒。
皮を内側にして両づま折りにし、バターを塗ったグラタン皿へ。
エシャロットとトマト角切り、パセリのみじん切りを散らし、白ワインとフュメ・ド・ポワソンを加えてバターを塗った紙ぶたをして沸かしてオーブンで火を通す。
魚に火が通ったらソースを鍋に移し煮詰めて大量のバターモンテ。
付け合せはジャガイモのシャトーでしたかね。
これを最初に作ったのは辻調理師専門学校のフランス校の授業でした。
けっこう早い段階で勉強した料理なので印象深い料理です。
この料理とボンファムは私の「ザ・フランス料理」ランキングでいいところにいます。
最近ではあまり作りませんが、たまに作ってみるとおいしいですね～。
今回のは料理教室仕様なので「エシャロットを使いたい」とか「いいバターで作りたい～」とか「もっとバターを！」などいろいろありますが懐かしい味でした。
やっぱり cuisine française でしょ！
キッチンまわり評論家・科学する料理研究家 さわけん