その昔、ボジョレー地方の端に住んでいた料理研究家・さわけんです。
ヌーボー解禁ですね！
お酒は味見程度しか飲みませんが、ワインの味見はします。
その昔、ワインになる前のパラディーを飲ませていただいたことがあったのですが、口当たりが良すぎて危なく酔っ払うところでした。
飲みすぎるとお腹が痛くなるよ～と言われてなければ危なかったです。
そんなこんな（どんなだ？）なボージョレーですがいいところですよ～。
ボジョレーの片田舎で毎日昼寝して余生を過ごしたいというのが夢です。
夜はもちろん、レストランに行きますよ！
そんな風になれないかな～ 無理だろうな～。
さて妄想はこのくらいで今日は「さわけんはコンビニ商品やPBばかりではなく、いいものも食べている」アピールです。
いや、コストコ、カルディー、成城石井、スーパーPB、コンビニPBは日本一食べていますけどね～。
今日のはこれ
熟成肉のお取り寄せの味比べです。
もう世の中、熟成だらけになっていますが、今回はドライエイジングの牛肉の比較です。
ドライエイジングとはと畜した肉を風に当てて熟成させるお肉の事です。
「熟成」何て言うと大層に聞こえますが、巷のお肉は全て熟成されています。
肉類はと畜すると硬直し硬くなります。
硬直していると食べても硬く旨み自体も少ないので美味しくありませんから、この段階で食べることはありません。
硬直したお肉をしばらく置いておくと硬直が解けて柔らかくなっていきます。
この時に筋肉中の活動エネルギーが分解されて旨み成分ができます（大雑把ですみません）。
旨み成分は時間とともに増えていきますので腐らせないように管理して時間をおけば、おいしくてやわらかい肉質のお肉が出来上がります。
この腐らせないように管理という工程を風を当てて行うのがドライエイジングです。
日本ではサラシに巻いて冷蔵庫で管理していました。
血まみれにならないように毎日サラシを変えてやります。これはこれで大変ですね。
そうすると表面が濡れず乾かず、お肉そのままの味で熟成が進みます。
ドライエイジングは風を当てるので表面は乾き、水分が少なくなって肉が小さくなっていきます。
そして熟成が進むとナッツみたいな香りが出てきます。
お高い生ハムやソーセージによくある香りですね。
その香りがドライエイジング人気なのでしょうね。
ちなみに鶏も豚も魚も同じですが、種類によって熟成期間が違います。
牛肉は一ヶ月とかでも可能ですが、魚は数時間何てことも珍しくはありません。
それを熟成と呼ぶかどうかは微妙なところですね。
とりあえず、ごちそうさまでした。
結果はムックになる？のかな？雑誌かもしれません（もはや把握していない）。
キッチンまわり評論家・科学する料理研究家 さわけん
ヌーボー解禁ですね！
お酒は味見程度しか飲みませんが、ワインの味見はします。
その昔、ワインになる前のパラディーを飲ませていただいたことがあったのですが、口当たりが良すぎて危なく酔っ払うところでした。
飲みすぎるとお腹が痛くなるよ～と言われてなければ危なかったです。
そんなこんな（どんなだ？）なボージョレーですがいいところですよ～。
ボジョレーの片田舎で毎日昼寝して余生を過ごしたいというのが夢です。
夜はもちろん、レストランに行きますよ！
そんな風になれないかな～ 無理だろうな～。
さて妄想はこのくらいで今日は「さわけんはコンビニ商品やPBばかりではなく、いいものも食べている」アピールです。
いや、コストコ、カルディー、成城石井、スーパーPB、コンビニPBは日本一食べていますけどね～。
今日のはこれ
熟成肉のお取り寄せの味比べです。
もう世の中、熟成だらけになっていますが、今回はドライエイジングの牛肉の比較です。
ドライエイジングとはと畜した肉を風に当てて熟成させるお肉の事です。
「熟成」何て言うと大層に聞こえますが、巷のお肉は全て熟成されています。
肉類はと畜すると硬直し硬くなります。
硬直していると食べても硬く旨み自体も少ないので美味しくありませんから、この段階で食べることはありません。
硬直したお肉をしばらく置いておくと硬直が解けて柔らかくなっていきます。
この時に筋肉中の活動エネルギーが分解されて旨み成分ができます（大雑把ですみません）。
旨み成分は時間とともに増えていきますので腐らせないように管理して時間をおけば、おいしくてやわらかい肉質のお肉が出来上がります。
この腐らせないように管理という工程を風を当てて行うのがドライエイジングです。
日本ではサラシに巻いて冷蔵庫で管理していました。
血まみれにならないように毎日サラシを変えてやります。これはこれで大変ですね。
そうすると表面が濡れず乾かず、お肉そのままの味で熟成が進みます。
ドライエイジングは風を当てるので表面は乾き、水分が少なくなって肉が小さくなっていきます。
そして熟成が進むとナッツみたいな香りが出てきます。
お高い生ハムやソーセージによくある香りですね。
その香りがドライエイジング人気なのでしょうね。
ちなみに鶏も豚も魚も同じですが、種類によって熟成期間が違います。
牛肉は一ヶ月とかでも可能ですが、魚は数時間何てことも珍しくはありません。
それを熟成と呼ぶかどうかは微妙なところですね。
とりあえず、ごちそうさまでした。
結果はムックになる？のかな？雑誌かもしれません（もはや把握していない）。
キッチンまわり評論家・科学する料理研究家 さわけん
