今日の料理のちょい技・さわけん流は「あさりの貝柱をきれいに取る方法」です。
料理に入っているあさり。
いざ食べようとすると柱が殻に引っ付いてはがれない。
こんな残念をなくす下処理法があります。
「あさりに火を通す前にあさりをガチャガチャと揉み洗い」します。
これだけで柱がぽろっと取れる確率がアップします。
あさりをガチャガチャ洗う＞あさりが身の危険を感じて殻を力いっぱい締める＞力いっぱい締めた状態で火を通すと柱がぽろっと取れます。
但し、あさりが元気な事が条件。１００％ではないのですが、かなり有効です。
ちなみにあさりの砂抜きですが、あさりは砂地に生息しています。
そして砂はあさりの殻が海底で開いた時に入り混んだものです。
という事はあさりの殻が開けば落ちる可能性もありますが、完全に無くなるかというとそんな事はありません。
殻が開いてもあさりが上向きなら砂は落ちません。困りますね。
それでも塩水（あさりが生きている環境に近い）につけて暗くすれば水管を出すのでその時に砂がとれる可能性があります。
これが砂抜きな訳です。不安定ですね。
では砂を完全に抜くにはどうするかと言いますと、２種類方法があります。
一つは火を通してから一つづつ振り洗いする。
これは完全に火を通してからが開いた状態で、火を通した汁で振り洗いします。結構取れそうでしょ！。
はい、取れます。が面倒です。普通は煮汁が少ないので１個づつ洗うことになりますしね。
もう一つは５０度くらいのお湯につけてしばらく観察しているとうっすら口が開きます。
その状態で振り洗いすると砂が取れます。
お湯につけて旨みが流れ出すんじゃないの？という話ですが、５０度なら細胞膜は壊れませんので旨みが全部出てしまうことはありません。
５０度にお湯につけるとお湯の温度が多少下がりますしね。
洗った後に水に変えてガラガラ洗って普通に使えます。これは昔、５０度洗いが流行した時に雑誌で検証しましたのでやってみてください。
キッチンまわり評論家/科学する料理研究家・さわけん