今日の「さわけん流・ちょい技」は豚ロース肉の筋切り。
どこを切ればいいかよくわからない人はご参考にしてください。
上が筋を切らずに茹でた豚ロース。脂のあたりがちょっと曲がってしまいましたね。
で、下が筋を切ったもの。まっすぐですね。
まず筋はどこにあるのかですが、筋は筋肉に密着しており、肉と脂の間にあります。
この筋を切らずに火を通すと、筋がぎゅっと縮んで肉が変形しちゃいます。
というわけでとんかつや豚肉のソテーなど変形して欲しくない場合に筋を切るわけです。
切り方は矢印のあたりの筋を面から裏までしっかり切れば肉はまっすぐになります。
脂もろ共、切っても問題ないのでバッサリ切ってください。
筋は点線のように長いのですが、矢印の切っているあたりの筋が厚くてよく縮むのでこの辺りを２～３箇所切っておけばいいでしょう。
最悪、下処理で切り忘れて焼いている途中でお肉が反ってきても、この辺りをハサミで切れば間に合います。
ちなみに肩ロースの方が筋が薄くて変形しづらいです。
というわけで筋切りでした。
キッチンまわり評論家/科学する料理研究家・さわけん