ちょっとやせたいと思っている科学する料理研究家・さわけんです。
やせたいですが食べる仕事も多いのでどうなるでしょうね～。
さて、今日の料理は先々週、NHKラジオすっぴんで紹介した「３０分後でもパリッとしたてんぷら」です。
てんぷらの揚げ方はたくさん出回っていますが、今回のレシピは
「家でてんぷらがどう作られて、どう食べられてるか」を考えて、その対策を科学的に施したレシピです。
テーマは「誰が揚げるねん」です。
ざっくり言うとてんぷら屋さんにはてんぷら職人とお客さんが居て、職人さんが揚げたてんぷらをお客さんが待ち構え、揚げたてをすぐに食べる。
一方、家庭ではお母さんがみそ汁を作り、とうふなど盛り付けながら食卓を整え、呼んでもなかなか集まらない子供さんにお小言を言いながら"家族と一緒に食卓を囲"むのです。
もしかしたら旦那さんはまだ帰ってきていなくて、でもてんぷらは一緒に揚げちゃわないと片付かないから揚げちゃったりしているかもしれません。
こうなるとてんぷら屋さんのように揚げたてサクサクをすぐにいただく事が奇跡に近い事がわかります。
というわけで、今回のコンセプトは「３０分たってもパリっとしたてんぷら」です。
ポイントはグルテンをバリバリ作って薄～くつける事です。薄～くつけるためにサラダ油を配合してグルテンがよく伸びる設計です。
これで早めに揚げて一緒に食べる家庭スタイルのてんぷらを作ります。
ではレシピです！
今回は衣のグルテンを増やしてパリパリにして長時間パリッとさせる！
具体的には
＊衣を練ってシャバシャバにする。
＊薄力粉に片栗粉を加える。
＊油を加える。
・グルテンを増やした衣でも薄衣で揚げるのが重要。薄衣にすることでサクッとする。
・グルテン衣で厚くつけたら「固すぎるてんぷら」になるので注意！
・油分を加えてグルテンの伸びを良くしておくと、グルテンが薄～く伸びてパリッとします。
◯３０分後もパリッとしたてんぷら衣
小麦粉 大さじ６（６０ｇ）
片栗粉 大さじ１（１０g）
水 大さじ６＋α（大さじ１程度）
油 大さじ１
１、小麦粉に水を半量くらい加えて良く練る。
２、油と残りの水を加えて伸ばしてシャバっと仕上げて衣完成。
＊人参細切り、まいたけ、なす、かぼちゃ、エビなどお好みの具を用意し、下粉をまぶし、衣をつけて160℃～180℃の油で揚げる。
・人参はかき揚げにせず、バラで水分を飛ばすように揚げる。
・まいたけは普通は短時間であげるが、家庭ではじっくり揚げる方がざっくりできる。なす、かぼちゃも長め。
・かき揚げは粉を万遍なくまぶして、衣が目立たないる程度加えて混ぜ、木じゃくしなどに乗せて形を作ってから揚げる。
・エビは大きな衣をつけるとサクッとが続くが、揚げすぎになりやすいので、いいエビはもったいない。
てんぷら屋さんのてんぷらとは全くの別物ですが、ザクッとパリッと性能はとてもいい感じなので一度、作ってみてください。
動画はこちら。解説付きもありますのでご興味のある方は探してくださいね！
科学する料理研究家・キッチンまわり評論家 さわけん