たいした事はしてないのですけどね～。
さてきょうの料理は「とじ目の固くならない餃子の焼き方」です。
前に料理パートのみの動画をアップしていましたが、解説付きを作りました。
概要とレシピも一応載せておきますね。
皮のとじ目がモサっと硬くない餃子
餃子を家で作る時の不満は
１、みじん切りが面倒。キャベツは絞らないといけないの問題。
２、包むのが面倒。
３、一般的には「フライパンに油を温めて餃子を並べ色をつけ、水を１００mlほど入れて蓋をして蒸し焼きにする。」という具合に焼くが、これだと皮のつなぎ目が硬くてモサモサでおいしくない。
４、餃子同士がひっついてしまう。
５、味がイマイチ
こんな不満があります。
さわけんレシピでは
１＞みじん切りが面倒なのは最初の一刀目が重要。最初に薄く切れたらあとは適当でも肉とのなじみはいい。なので最初の一切り目は慎重に行くかスライサーを使うかカット野菜の千切りキャベツをみじん切りにして使う。
キャベツ絞り問題は結論から言うと絞らなくていい。
絞る派の代表意見は「水が出る」だが、家で作った場合、肉を練ってどれくらい置くつもりなのかが問題。
１２時間程度おいても水はあんまり出ない。出ても練れば混ざるのでOK。
当然、絞らなくても味は薄くなったりしない。
２＞ヒダをつけなくてもいい。ヒダよりしっかり閉じる方が重要。
皮の火通しを考えたら、むしろヒダは無いほうが水分不足で皮が固いまま
残る危険性が低くなる。
３＞茹でて焼こう！皮をしっかり糊化させて、お弁当にも最適化！
皮は小麦粉で出来ている。茹でて十分な加水をし、加熱するとプリプリになってお弁当に入れてもモサモサしない！
４＞最初に皮の表面の片栗粉に火が通る時に油分を混ぜましょう。これで一つ一つ離れが良くなります。
５＞ちゃんと塩味をつけましょう。しっかり味で生姜を利かすと、お酢で食べると美味しい餃子になりますよ！
基本の餃子＜２５個＞
豚挽き肉 １２０ｇ
塩 1,2g（小さじ１/４弱位）
オイスターソース 大さじ１強
酒 大さじ１
ごま油 小さじ１/４
こしょう ４振り
生姜(おろしかみじん) １５g～２０g
キャベツ(みじん切り) １２０ｇ
ぎょうざの皮 ２５枚
１、キャベツを洗ってみじん切りにし、ラップをして電子レンジで１分間火を入れ冷ます。
２、ボールに挽肉と塩を入れてよ～く練る。
３、その他の調味料を加えてさらに練り、生姜、キャベツも加えてよく練る。
４、生地で餡をしっかりと包む。
口がしっかりと閉じられて無いと美味しさが逃げますので、しっかり閉じます。
ヒダはあってもなくてもいいが、ヒダをつけたら皮の火通りが悪くなるのでしっかりと加水して加熱すべし。一度茹でてから焼くといい。
５、フライパン一つで完成させるなら、フライパンに油を引いて餃子を並べ、沸騰したお湯を餃子の上まで注いで約２分ゆでる。
６、湯を捨てて餃子を並べ直し、油を多めに加えて底を揚げるように３分ほど焼いて出来上がり！
・キャベツをレンジにかけるのは加熱時間が短いのでキャベツが生で残らないように。
・最初に油を引くのは出来上がった餃子が一つ一つ離れるようにするため。
・沸騰したお湯を注ぐのは温度が片栗粉の糊化温度を下回ると餃子の口が開くから。
いろいろ書きましたが中身にちゃんと味をつけて皮をプリッと仕上げましょうよ言う提案でした。
キッチンまわり評論家・科学する料理研究家 さわけん