お肉を柔らかく食べたい！
特にせっかくの牛肉は失敗したくない！
となると薄切りにして焼肉のタレにつけて焼くのが一番安全です。
薄切りにすることで硬さをある程度回避でき、タレにつけることで味がついてしっとりと食べれる可能性が上がります。
でもたまには違う食べ方もしたーい！という人に今日の一皿を考えました。
○２度の火入れでやわらか！牛赤身肉と豆苗の炒め物
牛赤身肉（ロースやもも肉） ２００g
焼肉のタレ 大さじ２強
えのき １パック
豆苗 １•２パック
油 小さじ１
＊下処理
えのきは下の部分を切って小さくほぐし、豆苗を半分の長さに切る。
味付けは焼肉のタレなので焼肉と一緒なのですが、野菜もとれるのでちょっとヘルシーですね。
ポイントは「お肉を柔らかく食べる」なのでそこに注力してみたいと思います。
赤身牛肉を硬くしない代表的な方法は
１、薄切りにして物理的に柔らかくする
２、塩分や糖分で漬け込む
３、火を通しすぎない
です。あとは「酵素で柔らかくする」や「叩いて物理的に柔らかくする」などもありますが今回は上記の３つでいきます。
１、まずは牛ロースの赤身肉を塊のまま焼肉のタレに１時間くらいは漬け込む。
＊タレ漬けの時間は短すぎるとしっとり感が出ないので１時間以上はつけましょう。
２、フライパンに油をひき、中火で温めて油が熱くなったらジューをキープして表１分裏１分焼く。＊ここでは中は生でOK。あとでまた火を入れるのでたたき状態でいいのです。
３、焼けたお肉を５分ほど放置して触れるようになったら少し斜めに薄切りにする。
＊固い肉（もも肉系）の場合は出来るだけ薄く切ると柔らかく食べられます。
４、お肉を焼いたフライパンでえのきを炒める。
５、えのきがしんなりしたら焼肉のタレを加えてジュワジュワいわせ、切った牛肉を加えてさっと混ぜ、火を切って豆苗を加えて混ぜる。
＊お肉に火を入れすぎないように早めに火を切って余熱でじんわりと火を入れるのが理想です。
豆苗はシャキシャキでOKです。
６、味を確認して完成！
一度、お肉を焼いてから切るのは少々手間ですが、周りが焼けているので切りやすいと思います。これで火を入れすぎないけど生っぽくないおいしい牛肉が食べられます。
いかがでしょうか。
キッチンまわり評論家・科学する料理研究家 さわけん