あま～い焼き芋の作り方
寒くなってきましたね。
こんな日は焼き芋ですよ！焼き芋。
という訳で今日は焼き芋の作り方です。
まずはサツマイモ選び。
繊維質の少ない紅アズマか圧倒的に甘くなる安納芋がおすすめです。
紅アズマは成長が早く、早堀りする事もできるのですが、あまり細すぎるのは焼き芋向きではありません。
やはりそこそこ太い物を選んだ方がホクホクでねっとりしやすいです。
溝のある太い物も格好は今イチですが、遅堀りされた物なので焼き芋にはいいですよ。
あと生傷が無い事も重要です。
さつまいもは傷がついてもキュアリング貯蔵されていると、かさぶた状のもので傷が覆われます。
かさぶたのような物で覆われていれば、熟成中に雑菌が入り込んで腐ってしまう可能性が少なくなるのでいいですね。
そして買ってきたら熟成させます（熟成後に売っている物はしなくていいです）。
実はサツマイモは収穫直後は甘みが薄いのです。
しばらくおく事で甘みが濃く感じるようになってきます。
さつまいもの保存にいい条件は温度13～15℃、湿度85～95％です。
買ってきたら紙に包んで袋か箱に入れて乾燥を防ぎ（袋なら口を開けたまま）、冷気が当たらないようにして“１ヶ月”ほど室内で保存しましょう。
冬は室内でも湿気が少ないので、裸でおいておくと乾燥してしまうので注意して下さいね。
室外に出すと冷気で痛む可能性もありますのでそこも気をつけましょう。
まースーパーに売っている次点で収穫してしばらく経っているはずなので、そのまま焼いてもいいかも知れませんが、格安や農家直送のようなサツマイモを確実に甘くするなら１ヶ月ほど熟成させましょう。
そしてやっと焼きます！
レシピです。
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熟成サツマイモ １本
ホイル 芋を３周～４周分
オーブン １７０度
１、熟成させたサツマイモを洗い、くしゃくしゃにしたホイルでふわっと３周巻く。
２、オーブンにサツマイモを入れて１７０度にセットして余熱から始める。
３、余熱ができたら１時間焼いて出来上がり！
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焼き芋は６５～７５度あたりをゆっくり通過させるとデンプンが麦芽糖に変わって甘～くなります。
でもオーブンは１７０度なのでできるだけ温度が上がらないように調理します。
そのためにくしゃくしゃにしたホイルでふわっと巻いて空気の層を作ってみたり、余熱前からサツマイモをオーブンに入れていたりします。
巻いたホイルごと土鍋にいれてオーブンで焼いてもいいですね。
オーブンの温度も最初１５０度で１時間後に１７０度にして３０分焼いても甘いですよ！ちょっと時間がかかるけど。
という訳で焼き芋は熟成と低温でじっくり甘くしてその後しっかり温度を上げて火を通すと甘いですよ！
キッチン関係評論家・科学する料理研究家 さわけん