今日から通常に戻る科学する料理研究家/キッチンまわり評論家の沢田けんじです。
いきなり試食からスタートです。
あ、でも今回は30品程度なので楽々ですね！
さて今日のお題はパスタの塩です。
なんだか狭い話ですみません。
以前、編集者にパスタをゆでるのに塩がいるのか問題の見解を求められた事があります。
なんでも学者さん曰く「塩を入れない方がゆであがった麺が伸びづらい。だからパスタをゆでるのに塩は不要で、塩味が欲しければゆであがった後で加えるのがよろしい。」というお話を受けて質問をされました。
沢田けんじの見解は「塩は必要」なので即答で長文を書いて送り返しました。
長文なので短くバッさっと要約して書くと「ゆでるのに塩を入れる理由が重要で、塩を入れておくと短時間で味が決まる＞アルデンテで食べられる＞パスタに擬似的なこしがあっておいしい＝塩が必要。」という感じです。
パスタにおいてアルデンテで食べる事はとても重要です。
同じ味のパスタでもアルデンテを外すと味が落ちます。
これは同時に比較すると顕著なのですが、アルデンテの方が食感と味の相乗効果でグッといい料理になるのです。
アルデンテで食べるには麺がゆであがってから食べるまでの時間を短くしないといけません。
そうなると味付けで手間取るわけにはいかないのです。
塩味のついたおいしい麺＋おいしいソース＝おいしいパスタという訳です。
味なしパスタ＋おいしいソース＝塩が足りなくて麺が水っぽい＋塩＋味見＋塩でさらに調整＋味見＝出来上がり。これでは麺がのびづらいと言っても時間がかかりすぎます。
という訳でゆでる時に塩は入れておいた方がおいしくできる確率アップなのです。
さーここで問題はパスタをゆでる塩分濃度になります。
いつも適正な塩分濃度でパスタをゆでないとピタッといい味に収まらないのです。
普通はお湯の味を見て決めますが心配になる事もある訳です。
そこでよく塩分濃度計でチェックします。
（みそ汁ならこれくらいがいい感じ。）
実際に計ってみると思っている濃度と違ってたりしますので重要です。
家で食べるパスタの場合、ゆでるお湯の量が少なめなので、ゆで始め１％位から始めてゆであがりで1.2％位で終わるのがいい感じです。
（パスタはここからスタート）
海水で！ってお話も巷にありますが海水は3.5％くらいなのでリアルに再現すると恐ろしく辛いです。
塩分濃度計で実際に計ってみると面白いですよ。
昔は塩分濃度計が高くて涙が出ましたが、最近は安くなっていますね。
使っているのはアタゴの９８００円の塩分濃度計です。
少々値は張りますが、デジタルで数字が出るので使いやすいです。スケルトンでかっこいいし小さいです。
以前は２万円くらいはしたような気がしますが安くなったものです。
関係ないですが、非接触式の温度計も面白いですよ！こういう機械があると何でも計りたくなりますね。
科学する料理研究家/キッチンまわり評論家 沢田けんじ
いきなり試食からスタートです。
あ、でも今回は30品程度なので楽々ですね！
さて今日のお題はパスタの塩です。
なんだか狭い話ですみません。
以前、編集者にパスタをゆでるのに塩がいるのか問題の見解を求められた事があります。
なんでも学者さん曰く「塩を入れない方がゆであがった麺が伸びづらい。だからパスタをゆでるのに塩は不要で、塩味が欲しければゆであがった後で加えるのがよろしい。」というお話を受けて質問をされました。
沢田けんじの見解は「塩は必要」なので即答で長文を書いて送り返しました。
長文なので短くバッさっと要約して書くと「ゆでるのに塩を入れる理由が重要で、塩を入れておくと短時間で味が決まる＞アルデンテで食べられる＞パスタに擬似的なこしがあっておいしい＝塩が必要。」という感じです。
パスタにおいてアルデンテで食べる事はとても重要です。
同じ味のパスタでもアルデンテを外すと味が落ちます。
これは同時に比較すると顕著なのですが、アルデンテの方が食感と味の相乗効果でグッといい料理になるのです。
アルデンテで食べるには麺がゆであがってから食べるまでの時間を短くしないといけません。
そうなると味付けで手間取るわけにはいかないのです。
塩味のついたおいしい麺＋おいしいソース＝おいしいパスタという訳です。
味なしパスタ＋おいしいソース＝塩が足りなくて麺が水っぽい＋塩＋味見＋塩でさらに調整＋味見＝出来上がり。これでは麺がのびづらいと言っても時間がかかりすぎます。
という訳でゆでる時に塩は入れておいた方がおいしくできる確率アップなのです。
さーここで問題はパスタをゆでる塩分濃度になります。
いつも適正な塩分濃度でパスタをゆでないとピタッといい味に収まらないのです。
普通はお湯の味を見て決めますが心配になる事もある訳です。
そこでよく塩分濃度計でチェックします。
（みそ汁ならこれくらいがいい感じ。）
実際に計ってみると思っている濃度と違ってたりしますので重要です。
家で食べるパスタの場合、ゆでるお湯の量が少なめなので、ゆで始め１％位から始めてゆであがりで1.2％位で終わるのがいい感じです。
（パスタはここからスタート）
海水で！ってお話も巷にありますが海水は3.5％くらいなのでリアルに再現すると恐ろしく辛いです。
塩分濃度計で実際に計ってみると面白いですよ。
昔は塩分濃度計が高くて涙が出ましたが、最近は安くなっていますね。
使っているのはアタゴの９８００円の塩分濃度計です。
少々値は張りますが、デジタルで数字が出るので使いやすいです。スケルトンでかっこいいし小さいです。
以前は２万円くらいはしたような気がしますが安くなったものです。
関係ないですが、非接触式の温度計も面白いですよ！こういう機械があると何でも計りたくなりますね。
科学する料理研究家/キッチンまわり評論家 沢田けんじ