昨日は9時半に寝た料理研究家 沢田けんじです。
今日の料理は「伊勢えび」です。
年末に送られてくる事もありますね。
えびは死んでしまうと自己消化して身がボロボロになっていくので、生きたまま送られてきます。
当然伊勢えびも生きたままおがくずに埋もれてやってくるわけです。
もらった方がすぐに調理して活きのいいのをプリッとしたまま食べられたら良いのですが、「固い殻に覆われていてどうしたらいいかわからない」なんて事になると困りますよね。
私の知っている人は「動いて怖いから動かなくなるまで放置する」なんて言ってました。
でもこれが一番おいしくないやり方。
放置する時間が長いとエビも疲れてきます。
疲れ果てた末にお亡くなりになったえびは活きのいい時に調理したエビよりも味が落ちるのです。
ですのでエビが来ちゃったらすぐ料理しちゃいましょう。
一番簡単なのはゆでる（もしくは蒸す）です。
エビがつかる位お湯を沸かし、薄目の吸い物程度の塩を入れて10分ほどゆでます。
ゆで時間は大きさによりますが、450g位の物なら10分程度で十分火が通ります（その後に更に火を入れるなら5分程度でも可です）。
後は冷蔵しても置けますので、お好きな時に食べて下さい。
注意点は十分に火を入れる事。
半生のまま冷蔵しておくと一部、黒くなってきます。
こうなると身も柔らかくなってしまうのでNG。
最後に半割りのやり方をご紹介します。
まずえびの身を伸ばしてまな板に置きます。
次に出刃庖丁のような欠けない包丁で、一枚目の写真の白丸の所にあるくぼみに先を当てて包丁を突き立て、まな板に到達するまで突き刺します。
包丁の先がまな板に着いたら先を動かさず、包丁の柄を手前に倒して半分に切ります。
残りも同じように切って出来上がりです。
殻が意外に切れやすいので、最初に突き刺した時点で半分は終わっている感じですね。
伊勢えびが届いたらやってみてください。