風が冷たくなってきましたね。秋ですね
写真整理をしていたら出てきました。夏の名残ブイヤベースです。
ブイヤベースは魚のごった煮ですね。
ポイントはフヌイユ（フェンネル）の香りをつける事です。
香りをつける方法は、フヌイユの株を薄切りにして炒めて魚のだしをとるときに使うか、アニス酒やパスティスばどのお酒を使うかです。
できたら両方使いたいのですが、なかなかそうは行きませんね。
ちなみにパスティスとアニス酒は別物
アニス、スターアニス、フェンネルなどの香りをつけたアルコール40度以上のものがアニス酒。リコリス、アニス、ディルなどの香りをつけたアルコール40度以上のものがパステイスなんです。
ペルノーはアニス酒でリカールはパスティスですね。
ま、どちらもセリ系の植物の香りをつけるので、料理に使う上では同じ様な物です。
アニス・フェンネル系の香りが付いたら次は色です。
ブイヤベースには高級な黄色いのとリーズナブルなオレンジ色のがあります。
黄色いのはサフランを使った物で色と味がサフランです。
オレンジ色はトマトが入っていて、ビストロのスープドポワソンな感じです。
サフランの方は高級な伊勢海老や平目などいい魚が入る感じで、トマトのほうは小魚（背の青いのも可）な感じです。
どちらも美味しいですよ！
食べ方は、スープと魚を別にいただきます。
まずスープ。小ぶりのパングリエとにんにくの利いたルイユが付いてきますので、ルイユをパンに塗ってスープの中に入れて食べます。ルイユを溶き入れてもいいのですが、この方が好きです。
そのうち魚が運ばれてきますので、魚にもルイユを少しつけて頂きます。
美味しいです。お勧めです。（高いですが）
ぜひ南フランスで食べていただきたいですね。
お勧めはアンティーブのBaconです
料理研究家 沢田けんじ
写真は先日のレッスンで作ったブイヤベースです。サフランの方ですね。
