昨日に引き続きフランス料理です。
写真は「フリキャッセ・ド・ヴォライユ ア・ランシエンヌ」という料理です。
この料理は鶏の下処理、鶏のだし汁、ルー、ヴルーテ、グラッセなどフランス料理の基礎がいっぱい詰まった料理です。
ア・ランシエンヌ＝昔風ですので、付け合せは小玉ねぎのグラッセとマッシュルームの茹で煮は外せません。
ピラフがよく付きますが、こちらはお好みで。
作り方は鶏肉（モモ2本）を色付けないようにソテーして取り出し、玉ねぎのみじん切り（1/2個）を炒めます。
小麦粉（大さじ3）を振り入れてよく混ぜ、鶏のだし汁（450ml）を加えて沸かします。
鶏肉を戻して蓋をして、肉に火が入るまで煮ます（20分）。鶏肉を取り出して少し煮つめて生クリーム（100ml）を加えて塩･こしょうで味を付けます。
鶏肉を戻して温めて完成です。
懐かしいですね～ これは相当な回数作りましたね。
難しそうですが味は簡単に決まるので、料理がうまくなった気になった物です。
この料理のソースの固さを薄くしたら、いわゆるクリームシチューになり、固くしたらグラタンになります。
白い煮込みの基本形ですね。
このソースを多めに作って昨日のクロックムッシュが作れます。（固く煮つめて使ってね！）
料理研究家 沢田けんじ
