ハワイの漁場には、
アメリカ本土ニューイングランド近辺の漁場には、全然かないませんが、
鮨とか刺身とか、生は、判りませんが、ソテーや、グリルや、フライにしておいしい魚は、いくつかあります。
私が好きなのは、「オノ」をフライパンでソテーしたり、グリル（網焼き）がおいしいです。
そのほか有名どころでは、「マヒマヒ」、「オパカパカ」、など、クックするとおいしい魚はあります。
皆さんもご存知のように、”アヒ”と呼ばれます「通称ハワイアン・ツナ」や「ビッグアイツナ」（日本名では、めばち・マグロです）
３００ドルですから、私は、たぶん行けないと思いますが、「ぜひ、頑張って、ほしいものです」
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ハワイ流江戸前すしの衝撃「すし匠」 ハワイ(1)
8/7(月) 13:01配信
【世界美食紀行】
東京・四谷で連日満席の大人気すし店「すし匠」がワイキキに店舗を構え、あろうことか主人の中澤圭二さん自身がハワイへ行ってしまったのが昨年秋のこと。すしといえば日本を代表する食文化で、世界中どこを探しても築地市場に勝るすしダネはないはずなのにハワイとは。こういうときだけ熱心な私は、出発前にお弟子さんが東京で営むすし店をいくつか回り、往年の「すし匠イズム」をばっちり復習して旅立ちました。
【写真】フォアグラといえば濃密な味わいをイメージしますが、セニアのフォアグラはフレッシュであっさりさわやか。炭火で焼き色をつけたライチの甘酸っぱさやエルダーフラワーのジュレの香りがハワイの気候にぴったり
近ごろ世界的にブームになっている、鮮魚を用いた海鮮系すしの魚の扱いを見て、「江戸前、つまり塩や酢で締めたり発酵させたりといった仕事をすることで、魚を安全に食べる日本の技術を世界に伝えたい」とハワイへの進出を決めた中澤さん。近海ものを中心に、アメリカや一部日本の魚介も用いたコースは、日本人の私にはめずらしく、なじみのない食材のオンパレード。マカデミアナッツだのパイナップルだのヤシの芽だの南国らしい食材がアレンジされていますが、それがいわゆる外国で食べるユニークな創作すしではなく、オーソドックスかつ端正な江戸前すしに仕上がっているのがすごい。
つまみと握りがランダムに組み合わされ、ときにポンポンポンッとテンポよく、ときにゆっくりひと呼吸おいてと、まるで音楽を奏でるように美しい流れは、日本で確立した「すし匠」のスタイルそのまま。また、中澤さんの真骨頂はすし飯にあると個人的には思っていて、酸味と塩味をシャキッと引き立たせた白酢のすし飯と、ホワッとまろやかで米本来の甘みを感じる赤酢のすし飯が、すしダネによって迷いなく使い分けられるのも小気味いい。
日本から行く人にとっては、ハワイの食材が持つ魅力やバリエーションの豊かさに触れるまたとない機会です。そういう意味で、私は「高級なおすしで旅を華やかに締めくくろう」と最終日に予約してしまったのですが、これは大失敗でした。なぜなら最終日にハワイの食材を学んでも、すでに時遅し。初心者ならまず「すし匠」でハワイの食文化を体験し、それを踏まえてあれこれ食べてみるのがよさそう。また、休日には話題のレストランを食べ歩いているという中澤さんに、いま注目のお店リストを教えてもらうのもおすすめです。
「四季のない常夏の島でどう変化をつけていくか、（ハワイのものでなく）日本と同じすしを食べたいという地元の人の希望にどう応えるか、漁師さんや問屋さんに魚の扱いをどう理解してもらうか。まだまだウチは模索中で、これからも課題は山積です」。
そう中澤さんは話すけれど、「すし匠」はハワイのフードシーンにおいて重要な一画を担っていると、ハワイの食に精通したフードライターのショーン・モリスさんは言います。
ショーンさんによると、ハワイで食への意識が高まったのはここ10年ほど。ハワイ出身のセレブシェフが名声を得て、ファインダイニングという概念が定着し、高級レストランを受け入れる素地が整ったのが最近のこと。もともと日系の人が多いハワイで、最高級のすし店「すし匠」の登場はうってつけのタイミング。いまの時代を象徴するできごとのひとつだそうです。
一方で、ハワイではやっているのが、私も2年前にニューヨークで出合ったコンフォートフード。こういったコンフォートフードに、ハワイならではのアジアや中東、地中海といった多様性がブレンドされ、それを新しく解釈した「ニューアメリカン料理」が、いまのハワイのトレンドだそう。そんな新しいハワイを味わえるのが、ダウンタウンにオープンした「senia（セニア）」。「すし匠」の中澤さんも、いまイチオシと太鼓判を押すほど勢いのある1軒です。
ユニークな調理法やフォトジェニックなプレゼンテーションは、世界のトレンドをしっかり押さえているし、ソムリエによるワインペアリングや、キッチンを目の前にするシェフズテーブルもすごくいまどき。多少粗削りなところもあるようですが「このレベルまで行っていたら、世界のレストランに並ぶ日も近い」と、中澤さん。
すでに「ハワイに行くからあれ食べよう」ではなく、「すし匠に行きたいからハワイへ飛ぼう」というフーディーの流れができつつある今日このごろ。これからハワイのフードシーンがどう変わるのか、楽しみでしばらく目が離せません。
■トラベルデータ
日本からハワイへは、新規参入したLCC（格安航空会社）を含め複数の航空会社が、全国各地から直行便を飛ばしている。この旅では、成田・中部・関西・福岡から直行便を運航しているデルタ航空の成田便を利用した。成田からホノルルへの飛行時間は約7時間。
公用語は英語とハワイ語。入国管理を含め観光客がよく訪れる施設では日本語のみでまったく支障がない。
時差はマイナス19時間。通貨はUSドルで1USドル＝約116円。
＊データは2017年7月取材時のもの
■MEMO：旅と予約
「すし匠」の営業は、月曜～土曜のディナータイムのみ（日曜定休）。2部制で1部は17時～19時30分、2部は20時～22時30分。メニューはおまかせ300USドル（プラス税とドリンク）のみで、予約時にはクレジットカードの番号が必要。予約日時から48時間以内のキャンセルは、ひとり150USドルのチャージがかかります。
現在のところインターネット予約に対応する余力がないため、予約受付は電話（日本語）のみ。公式サイトにはハワイ時間の14時から16時が受け付け時間と記載されていますが、中澤さんによると仕込みや片付けで店内にいる時間が長いため、営業時間を除けば電話対応可能なので都合のいい時間に電話して構わないそう。
満席の場合はキャンセル待ちが可能。特にひとりかふたりといった少人数ならキャンセルが出る確率は高いそう。私はキャンセル待ちで予約を取りました。
取材協力：デルタ航空
【写真】フォアグラといえば濃密な味わいをイメージしますが、セニアのフォアグラはフレッシュであっさりさわやか。炭火で焼き色をつけたライチの甘酸っぱさやエルダーフラワーのジュレの香りがハワイの気候にぴったり
近ごろ世界的にブームになっている、鮮魚を用いた海鮮系すしの魚の扱いを見て、「江戸前、つまり塩や酢で締めたり発酵させたりといった仕事をすることで、魚を安全に食べる日本の技術を世界に伝えたい」とハワイへの進出を決めた中澤さん。近海ものを中心に、アメリカや一部日本の魚介も用いたコースは、日本人の私にはめずらしく、なじみのない食材のオンパレード。マカデミアナッツだのパイナップルだのヤシの芽だの南国らしい食材がアレンジされていますが、それがいわゆる外国で食べるユニークな創作すしではなく、オーソドックスかつ端正な江戸前すしに仕上がっているのがすごい。
つまみと握りがランダムに組み合わされ、ときにポンポンポンッとテンポよく、ときにゆっくりひと呼吸おいてと、まるで音楽を奏でるように美しい流れは、日本で確立した「すし匠」のスタイルそのまま。また、中澤さんの真骨頂はすし飯にあると個人的には思っていて、酸味と塩味をシャキッと引き立たせた白酢のすし飯と、ホワッとまろやかで米本来の甘みを感じる赤酢のすし飯が、すしダネによって迷いなく使い分けられるのも小気味いい。
日本から行く人にとっては、ハワイの食材が持つ魅力やバリエーションの豊かさに触れるまたとない機会です。そういう意味で、私は「高級なおすしで旅を華やかに締めくくろう」と最終日に予約してしまったのですが、これは大失敗でした。なぜなら最終日にハワイの食材を学んでも、すでに時遅し。初心者ならまず「すし匠」でハワイの食文化を体験し、それを踏まえてあれこれ食べてみるのがよさそう。また、休日には話題のレストランを食べ歩いているという中澤さんに、いま注目のお店リストを教えてもらうのもおすすめです。
「四季のない常夏の島でどう変化をつけていくか、（ハワイのものでなく）日本と同じすしを食べたいという地元の人の希望にどう応えるか、漁師さんや問屋さんに魚の扱いをどう理解してもらうか。まだまだウチは模索中で、これからも課題は山積です」。
そう中澤さんは話すけれど、「すし匠」はハワイのフードシーンにおいて重要な一画を担っていると、ハワイの食に精通したフードライターのショーン・モリスさんは言います。
ショーンさんによると、ハワイで食への意識が高まったのはここ10年ほど。ハワイ出身のセレブシェフが名声を得て、ファインダイニングという概念が定着し、高級レストランを受け入れる素地が整ったのが最近のこと。もともと日系の人が多いハワイで、最高級のすし店「すし匠」の登場はうってつけのタイミング。いまの時代を象徴するできごとのひとつだそうです。
一方で、ハワイではやっているのが、私も2年前にニューヨークで出合ったコンフォートフード。こういったコンフォートフードに、ハワイならではのアジアや中東、地中海といった多様性がブレンドされ、それを新しく解釈した「ニューアメリカン料理」が、いまのハワイのトレンドだそう。そんな新しいハワイを味わえるのが、ダウンタウンにオープンした「senia（セニア）」。「すし匠」の中澤さんも、いまイチオシと太鼓判を押すほど勢いのある1軒です。
ユニークな調理法やフォトジェニックなプレゼンテーションは、世界のトレンドをしっかり押さえているし、ソムリエによるワインペアリングや、キッチンを目の前にするシェフズテーブルもすごくいまどき。多少粗削りなところもあるようですが「このレベルまで行っていたら、世界のレストランに並ぶ日も近い」と、中澤さん。
すでに「ハワイに行くからあれ食べよう」ではなく、「すし匠に行きたいからハワイへ飛ぼう」というフーディーの流れができつつある今日このごろ。これからハワイのフードシーンがどう変わるのか、楽しみでしばらく目が離せません。
■トラベルデータ
日本からハワイへは、新規参入したLCC（格安航空会社）を含め複数の航空会社が、全国各地から直行便を飛ばしている。この旅では、成田・中部・関西・福岡から直行便を運航しているデルタ航空の成田便を利用した。成田からホノルルへの飛行時間は約7時間。
公用語は英語とハワイ語。入国管理を含め観光客がよく訪れる施設では日本語のみでまったく支障がない。
時差はマイナス19時間。通貨はUSドルで1USドル＝約116円。
＊データは2017年7月取材時のもの
■MEMO：旅と予約
「すし匠」の営業は、月曜～土曜のディナータイムのみ（日曜定休）。2部制で1部は17時～19時30分、2部は20時～22時30分。メニューはおまかせ300USドル（プラス税とドリンク）のみで、予約時にはクレジットカードの番号が必要。予約日時から48時間以内のキャンセルは、ひとり150USドルのチャージがかかります。
現在のところインターネット予約に対応する余力がないため、予約受付は電話（日本語）のみ。公式サイトにはハワイ時間の14時から16時が受け付け時間と記載されていますが、中澤さんによると仕込みや片付けで店内にいる時間が長いため、営業時間を除けば電話対応可能なので都合のいい時間に電話して構わないそう。
満席の場合はキャンセル待ちが可能。特にひとりかふたりといった少人数ならキャンセルが出る確率は高いそう。私はキャンセル待ちで予約を取りました。
取材協力：デルタ航空
（ 文・写真 江藤詩文 ／ 朝日新聞デジタル「＆TRAVEL」）
朝日新聞