日本は、
層の広さ、
市場の大きさ、
パン屋の数(東京には、４９００軒）
パンを販売しているお店の数(スーパーや、コンヴィニ、キオスク、など）
まあ、個人の消費量では、外国に及ばないでしょうが、
普及度は、特にパン屋の数は、
世界一クラスの、すごい普及度と話題度、です。
２万年前の昔から、日本人は、諸外国のものを取り入れてから
その後、自己流に改善して、普及させる文化は、世界一です。
そういうパンなどは、典型で、
自己流発展をしてきた典型です。
(お茶、仏教、ラーメン、餃子、カレーなどなど)
要は、日本のパン屋やパン売り場の８５％は、
「日本独自の菓子パン」です。
(海外では、デーニッシュと呼ばれます物は、結構あります。）
残り１０％くらいが、やはり、似たようなものは、
アメリカ(ワンダーブレッド)とイギリスに存在いたしますが、
日本独自に発達した『ふわふわ食パン』
しかし、本命中の本命、
基本中の基本、
一番重要なバゲット(パリジャンでも、)とカンパーニュ(田舎パン)です。
差別偏見発言ではありませんが、
私は、欧米人が、
日本の最高においしいお米で、
おいしくたけたご飯のありがたさを
わかっている人には、
一人として、お目にかかったことは、ありません。
一緒に食べていても、
ごはんについて、
まずい、おいしい、固い、ふわふわ、みずみずしい、光っている、
コメが古い、精米が良くない、水に浸している時間が短い、
洗米しすぎ、お釜が悪いーーーーーーーー
などなど、
「そういう会話を聞いたこともありませんし、かわしたことがありません」
それとまるっきりほぼ、同じようなことが、
（世界一普及しているパン屋(東京には、５千軒)の日本でさえ、）
日本のバゲットとカンパーニュについて、言えます。
それゆえ、
５千軒もブーランジェリー(パン専門店)がある東京でさえ、
バゲットや、
あるいは、カンパーニュが、
おいしいお店は、東京には、ほとんどありません。
良く、日本人は、テレヴィ番組で、
海外のジャパニーズ・レストランへ行って、
お寿司に対して、
いやみというか、
軽蔑するというか、
驚きの目で、
彼らの独自に発展した、「寿司」と「巻き寿司」を、
上から目線で、
皮肉っぽく、笑います。
しかし、日本のパン業界は、
まるっきり、ほぼ、同様な感じです。
スパッゲッティーやパスタも、和風が、独自に発達しましたが、
イタリアン・レストラン、
という、選択肢があり、
本物が、食べたかったら、
そういう本格的、伝統的、イタリアン・レストラン
で、食せますので、問題ありません。
パンのバッゲットなどとは、違います。
選択しようにも、
東京４９００軒の中でも、
たぶん、１００軒以下でしょう？
要は、本物の、おいしいフランス風バゲットや、カンパーニュ
が、購入できるところは、１～２％、ということになります。
ずっと以前から出店場所まで決まり、プレスリリースまでして、
大々的にメディアに発信した『ブルーボトル・コーヒー』が買収した
ベイエリアのタルティーン・ベーカリー
(胡散臭い理由付けで？)
狭すぎるという理由だけで、出店取りやめですが、
その後、まるっきり、新しい情報が入ってきておりません。
何か、内部でのごたごたが、あるのでしょうか？？？？
そんな鬼のいない間に
この記事のGARDEN HOUSE CRAFTSが
オープンして、
バゲットと並んで、パンの王様であり、西と東の両横綱
カントリーブレッド（＝カンパーニュ）
で、有名になっているらしいです。
Photo;Google Images
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
【このパンがすごい！】
男前なパンである。GARDEN HOUSE CRAFTSのカントリーブレッド（＝カンパーニュ）。黒光りした皮は甘く、香ばしくじゃがいものような滋味深い風味も滲（にじ）んでくる。中身は、あまりのみずみずしさゆえに、 噛むとぴちぴち鳴り、麦のジュースがほとばしる。そのフレーバーには、梅みたいなフルーティな酸味とキャラメルのような甘さと森のすがすがしさが同居しているのだ。
【写真を見る】GARDEN HOUSE CRAFTSのパンと店内
ごつごつとしたパンの表情は高温でがつんと焼きこまれたことを示し、いかつい男性によって焼かれたかのように想像してしまう。意外にも、このパンの作り手はまったく正反対に、うら若き女性シェフ、村口絵里さんなのだ。
彼女の師のひとりは、世界的に有名なサンフランシスコのパン職人、タルティーン・ベーカリーのチャド・ロバートソン。彼のパンは私の憧れでもあった。著書『タルティーン・ブレッド』（クロニクルブックス・ジャパン刊）の表紙になっているカントリーブレッド（カンパーニュ）の豪快なヴィジュアルをひと目見て、私はその魅力に引き込まれてしまった。
作り方も、日本人の感性からは想像もつかないほどイマジナティブ。youtubeでチャド・ロバートソンがカントリーブレッドを作るところを見て、私は度肝を抜かれた。丸いパンは「丸め」（生地を回転させて丸く成形する）で作るのが一般的なのに、彼は生地を折り畳む。それでいて、きちんとふくらんだ丸いパンができるのは驚異的で、まるで魔法かなにかに見えた。
あるとき、GARDEN HOUSE CRAFTSの窓から、村口シェフがカントリーブレッドを成形するところが見えていた。私は感動したものだ。彼女もまたチャドと同じように、折り畳んでカントリーブレッドを作る。手の動きはあまりに素早く、素人の私にはなにが行われているか捉えることができず、目の前で見ていてもやはり魔法であることに変わりはなかった。
なぜそんな成形の仕方をするのか。彼女の答えはこういうものだ。「水分のたくさん入った生地を、自家培養発酵種（天然酵母）で持ち上げるために、チャドさんが考えた方法です」と。
テクスチャーもさることながら、すばらしいのは、酸味や旨味に満ちた種の風味。さまざまなフレーバーを含んでいて、いろいろな食材と思いもかけぬマッチングを引き起こす。
たとえば、カントリーブレッドにオリーブを入れたオリーブカンパーニュ。発酵種に由来する檜（ひのき）のようなすがすがしさと、オリーブ由来のライムのようなアロマがランデヴーする。やわらかな中身が舌に触れた瞬間、甘さ、穀物感、酸味、旨味が滲み出す。そのどれもが、しっとりした生地の効果によって、やさしく、軽やかである。
言うまでもないが、村口さんはタルティーン・ベーカリーの単なるフォロワーではない。学び取った方法を日本の気候・風土に落としこんで、国産小麦をはじめとする日本の食材のよさを引き出す手腕は最先端。カネルブレッドの回で述べた「小麦新世代」を代表するベイカーのひとりだ。
クロワッサンを食べたときも、衝撃を受けた。繊細ではかない、というクロワッサンのイメージを覆す。生地に引きがあり、がつんとくる香ばしさがあり、ぷるんとした噛みごたえがあり、旨味があり、と質感や素材感を重視。後味で、バターの甘さはもちろん、そこに拮抗する小麦の香ばしさが濃厚に漂う。これも、かつてなかったほど男前なクロワッサンなのだ。
■GARDEN HOUSE CRAFTS
東京都渋谷区代官山町13-1 LOG ROAD DAIKANYAMA 5号棟
03・6452・5200
8:00～20:00（不定休）
【写真を見る】GARDEN HOUSE CRAFTSのパンと店内
ごつごつとしたパンの表情は高温でがつんと焼きこまれたことを示し、いかつい男性によって焼かれたかのように想像してしまう。意外にも、このパンの作り手はまったく正反対に、うら若き女性シェフ、村口絵里さんなのだ。
彼女の師のひとりは、世界的に有名なサンフランシスコのパン職人、タルティーン・ベーカリーのチャド・ロバートソン。彼のパンは私の憧れでもあった。著書『タルティーン・ブレッド』（クロニクルブックス・ジャパン刊）の表紙になっているカントリーブレッド（カンパーニュ）の豪快なヴィジュアルをひと目見て、私はその魅力に引き込まれてしまった。
作り方も、日本人の感性からは想像もつかないほどイマジナティブ。youtubeでチャド・ロバートソンがカントリーブレッドを作るところを見て、私は度肝を抜かれた。丸いパンは「丸め」（生地を回転させて丸く成形する）で作るのが一般的なのに、彼は生地を折り畳む。それでいて、きちんとふくらんだ丸いパンができるのは驚異的で、まるで魔法かなにかに見えた。
あるとき、GARDEN HOUSE CRAFTSの窓から、村口シェフがカントリーブレッドを成形するところが見えていた。私は感動したものだ。彼女もまたチャドと同じように、折り畳んでカントリーブレッドを作る。手の動きはあまりに素早く、素人の私にはなにが行われているか捉えることができず、目の前で見ていてもやはり魔法であることに変わりはなかった。
なぜそんな成形の仕方をするのか。彼女の答えはこういうものだ。「水分のたくさん入った生地を、自家培養発酵種（天然酵母）で持ち上げるために、チャドさんが考えた方法です」と。
テクスチャーもさることながら、すばらしいのは、酸味や旨味に満ちた種の風味。さまざまなフレーバーを含んでいて、いろいろな食材と思いもかけぬマッチングを引き起こす。
たとえば、カントリーブレッドにオリーブを入れたオリーブカンパーニュ。発酵種に由来する檜（ひのき）のようなすがすがしさと、オリーブ由来のライムのようなアロマがランデヴーする。やわらかな中身が舌に触れた瞬間、甘さ、穀物感、酸味、旨味が滲み出す。そのどれもが、しっとりした生地の効果によって、やさしく、軽やかである。
言うまでもないが、村口さんはタルティーン・ベーカリーの単なるフォロワーではない。学び取った方法を日本の気候・風土に落としこんで、国産小麦をはじめとする日本の食材のよさを引き出す手腕は最先端。カネルブレッドの回で述べた「小麦新世代」を代表するベイカーのひとりだ。
クロワッサンを食べたときも、衝撃を受けた。繊細ではかない、というクロワッサンのイメージを覆す。生地に引きがあり、がつんとくる香ばしさがあり、ぷるんとした噛みごたえがあり、旨味があり、と質感や素材感を重視。後味で、バターの甘さはもちろん、そこに拮抗する小麦の香ばしさが濃厚に漂う。これも、かつてなかったほど男前なクロワッサンなのだ。
■GARDEN HOUSE CRAFTS
東京都渋谷区代官山町13-1 LOG ROAD DAIKANYAMA 5号棟
03・6452・5200
8:00～20:00（不定休）
朝日新聞社
最終更新:3月6日(日)12時10分
