鍋の中でグツグツと～
よくわかりませんよね(；一_一)
『コック・オ・ヴァン』の仕込み風景です。
もともとは老いて身が硬くなった雄鶏を地産のテーブル・ワイン（大半は赤ワイン、地方によっては白ワインを用いることも）で柔らかくなるまでじっくりと煮込んだフランスの代表的な郷土料理です。
個人的に思い入れの深い料理で、修行時代ブルゴーニュで働いていたレストランのスペシャリテでした。
有名な郷土料理という事に加え、スペシャリテでしたので、そのレストランでは週に1～2回大量に仕込してました。
そのレストランは“ロッティスリー(焼くところ≒炭や薪などで肉を焼くのがウリ、ロースト専門店)”でしたので、
仕込みの段階で、煮込む前に肉を、昔ながらの?!薪火で焼くのが特徴でした。
薪で焼くことにより、独特の香ばしさと、煙で燻られた香りが付き、
味に深みを加え与えています。
隣村のワイン蔵元に煮込み用の赤ワインを仕入れに行ったり、薪で焼くので煙で顔を黒くしながらの仕込み担当は本当にア・リ・ガ・タ・イ((+_+))思いでした。
そんな思い入れの詰まった『コック・オ・ヴァン』をリエゾン風に再生してみました。
下は、煮込む前の鶏です。
今回の鶏は、鳥取産の地鳥を使いました。
少しだけ作り方を紹介
①丸鶏で仕入れ、首と背中、足先、手羽の先のガラと、四分割した骨付きのままモモと胸に分け、ミルポワとたっぷりの赤ワインで一晩マリネ。
②①をガラ、鶏、ミルポワ、赤ワインに分ける
③ガラとミルポワに塩で下味をしてオーブンで甘味が出るまで焼く。
鶏に塩コショウをなじませ、フライパンにサラダ油で鶏の周りを焼き固める。
④鍋で③のガラ、ミルポワにトマトを加え赤ワインで煮込み、鶏を入れる前に味をある程度引き出す。
③の鶏に桜のチップで短時間でスモーク香を付ける。※薪火仕込みの代り
⑤④の鍋に鶏と鶏がかぶる程度の赤ワイン(このときは鶏１０キロに赤ワイン、①のマリネ用も含め１０本)、マール、ポートワインを加え、蓋をして柔らかくなるまで煮込む。
⑥⑤の鍋が冷めて鶏肉にじっくり煮汁が含んだら、肉だけ取り出す。
⑦鍋を一度沸かし、シノワで濾す。
⑧ソースを仕上げる
⑦に味が出て適量になるまで、細かい濾し網で4～6回濾し油脂やアクを丁寧にとりながら、
ゆっくり煮詰める。
仕上げ
温めた鶏に、付け合わせ、少量のバターとマールで再び香りを付けたソースを盛り付ける
自家製のヌイユを別に添える。
フランス土着的な精神を消すことなく、郷土料理をリエゾンスタイルに仕上げてます。
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