第一回バイオリンレッスンを終えた帰り道。そこにはやけに見慣れた景色が広がっていた。
セブンイレブン横にある大きなゴミ箱のスペース。ファミマ横のベンチ。喫茶店が多めの古びた商店街。今釣り上げられましたよ、とスカした表情をしたでかい魚の看板。心の中で久しぶりだなと挨拶を交わす。
......ピュイ・ダムールが食べたい。
私が昔通っていた製菓学校をスタンド使いとするなら、レッスン会場である音楽スタジオは射程距離Eの範囲内にある。駅の西出口から出るところまでも同じなのだ。
学生時代は、その射程距離内にある「モンプリュ」というケーキ屋さんでよく昼食を済ませていた。昔ながらのフランス菓子を得意とする、なかなか渋い店だ。当時の私は朝昼晩ケーキを食べて暮らしていたので体臭はやけに甘ったるかった。そこで特に好きだったケーキがある。ピュイ・ダムール。モンプリュといえばこれ、というやつだ。
久しぶりに店に入ると美しいモンブランにも目移りしてしまった。ところが、あいにく食中毒のせいで胃の具合がよろしくなかった。少し迷った末、どちらでもないカボチャのアイスと温かい紅茶を頼んだ。
このアイスがすごかった。リアルだった。ヒップホップでいうと。
カボチャといえば誰だってあのホクホクした甘い味を想像するだろう。ところが、このアイスはそれだけではなかった。皮に近い部分を思わせる青っぽさや、独特のえぐみまで感じられる。カボチャのあまり歓迎されないところまでちゃんとカボチャだった。甘くて美味しい部分だけを都合よく切り取っていない。だからこそ奥行きがあって美しかった。
もし大量生産で万人受けする味を目指すなら、こういう癖は削られてしまうのかもしれない。もっと平坦で分かりやすいカボチャの味になるだろう。しかし、私はこの複雑さが好きだった。
ごっつぁんです！
アイスを食べ終える頃には、どうやら胃の調子も悪くなさそうだった。そうなると話は別である。ピュイダムールを注文した。店員さんはニコッと笑った。
パイとシュー生地の土台の上に、ふわふわのシブースト。味のイメージは、スフレパンケーキの焼く前の生地に近い。中にはピンクグレープフルーツ、表面には深く焦がしたキャラメリゼ。
この焦がし加減が大大大好きなのだ。砂糖は焦がしすぎると苦味が強くなり、酸味やえぐみまで感じられるようになる。このキャラメリゼからも、そうした風味がほんのわずかに顔を出す。がっつり出さない。絶妙なのだ。
べっこう飴として単体で食べるなら、ちょっと勘弁してほしい焦がし方だ。ところが、この酸味がグレープフルーツの酸味と繋がりスパイス程度のえぐみもシブーストの豊かな甘さを切ってくれる。普通ならやりすぎだと思ってしまう焦がし方が、味のひとつのパーツとして成立している。
シブーストの口たりも好きだ。フワフワ、ジュワジュワ、モチモチ、プルプル。ほどよい強度のあるフワフワシブーストが口の中でじゅんわり溶けていく。表面のキャラメリゼはパリッと割れ、土台の生地はしっかりしている。この食感のコントラストがたまらない。
味にも同じことが言える。シブーストの強い甘味とカスタードやバニラの分厚い風味。グレープフルーツの酸味と苦味。キャラメリゼの苦味、酸味、わずかなえぐみ。土台の香ばしい小麦の香り。
私の中には味の黄金比というものがある。軸になる味が6割、それを支える味が3割、残りの1割がスパイス。もちろん大まかな目安で実際には約0.1単位で好みが変わる。
このピュイ・ダムールはその強弱のつけ方が恐ろしく私好みだった。甘さが大きく陣取り、苦味が輪郭を作り、酸味やえぐみが奥行きを与える。味の五角形を描いてみたい。きっと最高に美しく歪で唯一無二の形になるだろう。
パーツ自体はそう多くないはずなのに、口の中には驚くほどたくさんの要素がいる。焦がし加減や組み合わせ方ひとつで、こんなにも奥行きが出る。一見単純そうなメタルリフを自分で弾いてみたら、どうしても本家の音にならない。あれに似ている。
ケーキの中では脂質も低い方なんじゃないかと思う。甘党で苦党で、複雑味が好きで、胃が弱くて胃もたれしやすい私の好みにぴったりすぎるほどぴったりだった。幸い吐き気も戻ってこなかった。
帰り際、コンフィズリーもいくつかテイクアウトした。ここはクラシックなフランス菓子が多く、その場にいるだけでとても興奮する。お世話になっている人用に焼菓子、あとはカリソン、ギモーヴ、パート・ド・フリュイを選んだ。
店を出て、昔の製菓学校の前を通りかかった。すると、ちょうど学生カフェが営業していた。まさか今日やっているとは思わなかった。
店内は思いのほか賑わっていた。イートインの席は満席で、私の前には三人の客が待っていた。きれいめな格好の会社員らしき男性や主婦らしき人たちが多い。ショーケースには300円から500円ほどのケーキが並んでいた。ケーキにしてはずいぶん安い。欲しかったシャルロットを含め、二種類にはすでに売り切れの札が出ていた。
何年ぶりだろうか。かつて私もこの学校で菓子を作っていた。
今の学生たちは、何を考えて菓子を作っているのだろう。気になっておすすめのケーキを聞いてみた。勧めてもらったものをひとつ。それから、中の構成が複雑そうなチョコレートケーキと、なんとなくパリブレストを選んだ。
イートインもできたが、なんとなく気後れしてやめた。お世話になった大好きな先生は見当たらなかった。今もいるのか聞こうかと思ったが、やめた。
ケーキを受け取ると、学生たちが「ありがとうございましたー！」と声を揃えた。いや、正確には揃っていなかった。少し適当で、それでも心はこもっていそうな声だった。こういう青さがなんだかよかった。
また一年後に必ず顔を見せに行きます。先生。
帰り道、コンビニに寄った。買ったジャージの支払いを済ませるためだ。一年前に買ったジャージと全く同じものだ。私はこの服をひどく気に入っていた。服を選ぶのも面倒だし、頭の中にはなかっぱのクローゼットの自分版が浮かんだほどだ。
レジには高校生から大学生くらいに見える店員さんたちがいた。支払いを終えると、クリスマスケーキの試食を貰ってくれませんか！と声をかけられた。なんだか可愛かったので、貰ってしまった。
冷蔵庫には昨日買ったアッシュのボンボンショコラ、モンプリュのコンフィズリー、母校のケーキたち。それから、可愛らしいサイズに詰められたセブンのプチケーキ。