飲食業2010年度ランキング 型破りが食欲つかむ

６月１日にＭＪが発表した2010年度飲食業調査では、
急成長しながらも型にはまらない企業が
店舗売上高伸び率などで上位に浮上しました。

同じブランドなのに店の雰囲気がバラバラだったり、
数百店規模に育ってもセントラルキッチンを使わなかったり。
消費者ニーズと真摯に向き合う姿勢から生み出されるのは、
定説破りの逆張り経営だそうです。

店舗売上高伸び率１位のエムブランドフードサービスは、
居抜き徹底、大量出店、脱・統一感。
ほぼ２日おきに新店舗が出現し、2010年度末の店舗数は
約230店と１年で3.5倍に急増しました。
「メニューや雰囲気をそろえて安心感を誘うのが従来の
ブランドだが、今の消費者は何よりも価格を重視している」
と井戸実社長は語ります。

居抜きを徹底し、出店費用は1,000万円と同規模の平均的な
飲食店の４分の１以下に抑え、
浮いた経費は商品価格に還元します。
具体的には、無料でサラダバーやライスの食べ放題をつけ
付加価値を上げます。
投資は最長でも２年で回収する方針。
このスピードを原動力に大量出店へのアクセルを踏み、
改装期間も短いことがさらなる出店ペースを加速させるようです。

今後の目標は、2016年度に５業態で売上高1,000億円を達成すること。
その過程でＭ＆Ａも視野に入れているようです。

店舗売上高伸び率10位のアークランドサービスは、
ボリューム・安さ、男性にアピール、脱・客層拡大。
今回の調査で売上高経常利益率５位、
店舗売上高伸び率10位に躍進し、バランスのとれた成長をみせたのが、
カツ丼チェーンの「かつや」を経営するアークランドサービスです。

「かつや」の看板商品は、80グラムの豚肉がのった514円のカツ丼。
メニューや店づくりに際しては男性客第一を貫いているようです。
他社がヘルシー志向や女性客取り込みに動いても手を広げず、
仮に客層を拡大するときは「別の入り口をつくる」そうです。

ボリューム感と安さを実現する秘訣が
愚直なコストカットだそうです。
カツの揚げ行程を担うオートフライヤーは
作業者が機械に豚肉を入れるだけ。
直営店では、パートに店長を任せる制度の導入を進め、
３年間で店舗数が53から78に増えましたが、
「かつや」事業部の社員数はわずか５人増の45人。

以前はチラシに切り取り式で付けていた割引券も
名刺サイズにして来店客全員に配った結果、
券の回収率は以前の１割から３割に上がり、
再来店者が増えているようです。