NEOGEOゲームの言語設定は本体BIOSによって変化します。
馴染みのある日本語版をプレイしたい場合はBIOSの設定が不可欠です。
【ゲーム毎に選択する】
NEOGEOゲーム起動後のTabメニュー「BIOS選択(BIOS Selection)」から「Japan MVS (Ver. 3)」を選択しリセットします。
【NEOGEOゲーム全体に自動反映させる】
mame.iniの「inipath」で指定しているディレクトリーに「source」ディレクトクリーを作成し「neogeo.ini」ファイルを作ります。
作成したファイル（[inipath]/source/neogeo.ini）で bios 項目の値を japan と設定します。
例：
bios japan
※[inipath]/source/neogeo.ini はネオジオのゲームが起動する度に読み込まれます。
【おまけ】
MAME 0.203において、Japan MVS (Ver. 3)以外の日本語BIOSを選択したい場合は以下の値をセットします。
私はNEOGEOに詳しくないので違いはわかりません…。
・Japan MVS (J3, alt)：japan-j3a
・Japan MVS (Ver. 2)：japan-s2
・Japan MVS (Ver. 1)：japan-s1
・Japan MV1B：japan-mv1b
・Japan NEO-MVH MV1C：japan-mv1c
・Custom Japanese Hotel：japan-hotel
検証環境：MAME 0.203