【ゲームを一時停止する】
標準設定では「P」キーに設定されています。
「P」を押すとゲームが一時停止します。
再度「P」を押すと再開されます。
【コマ送りする】
標準では「Shift+P」に設定されています。
「Shift+P」を押す度に1フレーム進めて停止します。
キャラクターパターンを確認したい時には役立つかもしれません。
【割当を変更する】
「ユーザーインターフェイス(User Interface)」の「Pause」と「Pause - Single Step」に該当します。
検証環境：MAME 0.203