こんばんは。先週末、ジビエ好きなお客様からのご予約で、

「青首鴨をメインディッシュとしたコース料理を！」というご要望があり、
張り切ってご用意させて頂きました。

その様子がこちらです。

まずはメインディッシュの青首鴨の仕込みからご紹介します。

先日のブログで、毛付きの状態でご紹介した、

宮崎県産網獲り青首鴨の毛処理後です。

身を捌いてみると、お腹から精米されたお米が出てきました。

鴨は雑食で、食している餌により身質が異なるのですが、

お米を食べている鴨は、臭みが無く、身に甘みが出ます。

しかし、野生の青首鴨のお腹から精米された米が出てくることを不思議に思ったシェフが、業者さんに問い合わせてみたところ、

今回入荷した青首鴨は、休耕中の田んぼに水を張って米を撒き、鴨に餌付を行い、鴨が十分に集まる環境を作ったところで、初めて猟を行うのだそうです。

こうすることにより、鴨は米を食して脂の乗った良質な身を作り、なおかつ一度の猟で大量に鴨を狩猟することができるのです。

しかし、この手法を行う猟師さんが高齢化しているようで、全ての網獲り猟が同様に行われているわけではないと思われます。

なので、これだけの肉質の青首鴨は本当に貴重です。

是非是非、沢山仕入れて沢山のお客様にお召上がり頂きたく思います。

さて、今回のコース料理は７名様分のご予約でしたので、

胸肉はロティ、モモ肉と手羽はミンチにして、ソーセージに仕立てました。

モモ肉と手羽を包丁で叩いてミンチにします。

クルミ、香辛料、塩、胡椒、カルバドス(りんごのブランデー)を加え、ソーセージのファルス(中身)を作ります。

ケーシングに詰め、適当な長さの箇所ごとにタコ糸で縛り、ボイルします。

宮崎県産網獲り青首鴨胸肉のロティと、モモ肉、手羽の自家製ソーセージ

ソースサルミ　ヒマラヤトリュフ添え

ガルニチュールは、ロックフォール風味のグラタンドフィノワとクレソンとりんごのサラダです。

今回ご予約頂いたお客様は、ジビエがお好きで県内外、様々なお店を食べ歩かれている方でしたが、

この青首鴨の肉質のキメ細かさと火入れ加減を絶賛して下さりました。

鴨自体の肉質の良さ、熟成期間、シェフの調理、全ての要素がベストで、素敵な一皿となりました。

また、アラカルトでお召し上がり頂いた別のお客様も、今回入荷した青首鴨の美味しさに感動して下さりました。

今回の入荷分は、売り切れてしまいましたが、

数日前、宮崎の業者さんからご連絡を頂き、近々鹿児島県で猟を行うそうですので、

早速シェフが大量に青首鴨を予約しておりました。

入荷しましたら、ブログにてお知らせします。

県内で狩猟されたジビエも同時入荷しておりました。

(これも事後報告です。売り切れました。ごめんなさい。)

今治の猟師さんより小鴨が入荷していました。

その名の通り、小さいサイズの鴨であり、羽を処理するとシェフのにぎりこぶしほどの大きさになります。

小さいサイズではありますが、飛翔スピードが速いため、筋肉質で噛みごたえのある、味わいの濃い肉質です。

特に鴨好きのお客様から人気の高い鴨種です。

あっと言う間に売り切れました。ごめんなさい。

鴨類ジビエが売り切れ、次回入荷まで間が空くので、

スコットランドより、ピジョンラミエ(山鳩)を仕入れました。

こちらも今季何度か仕入れている美味しいジビエです。是非。

そして、ちょっと話が逸れましたが、例の青首鴨をメインディッシュとしたコース料理です。、

手間暇かけて準備したのは、鴨だけではありません。

魚屋さんからタイミング良く、アンコウ(アラ付き４．２キロ)が入荷しました。

左上・・・皮

左下・・・ガラ

真ん中・・・身

右・・・肝

これだけ、アンコウを丸ごと調理できる機会は、そうそうありません。

ガラを出汁に、原木しいたけ、下仁田ネギと共にスープを作ります。

番外編・・・ガラはまかないです。おいしかった！笑

さて、身の仕込みに入ります。

開いたアンコウの身にシャンピニオンのデュクセル(シャンピニオン(マッシュルーム)を細かくピュレ状にし、じっくり炒めて旨みを凝縮させたもの。)を塗ります。

身を閉じて、

適度な大きさにカットしたものを、生ハムで巻きます。

このような状態です。

更に網脂で巻き、端をたこ糸で縛ります。

Langue de chatブログのヘビーウォッチャーの方ならお気づきかもしれませんが、

この調理法は、現在もメニューにある、ヴェベト産うさぎモモ肉の調理法と同じです。

シェフいわく、アンコウの身は、魚でありながらウサギ肉に似ており、同じ調理法を適用できる。

との考えなのだそうです。

たしかにアンコウは、身に水分が多く、うさぎよりもふんわりとした食感に仕上がりますが、

プリッと身が詰まった白身は、魚でありながら魚ではないような、不思議で美味しい身です。

この状態のものをオーブンで優しくロティします。

肝はムニエルにします。

シャンピニオンのデュクセルを詰めて生ハムを巻いたアンコウのロティと

肝のムニエル、皮のフリット

アンコウのガラから取った原木しいたけと下仁田ネギのスープ仕立て

アンコウを丸ごと味わい尽くして頂ける一皿となりました。

これは本当に美味しいです。

ただ、このようにアラ付きでアンコウをご用意できる機会はそうそう無いので、

次回のご用意は未定です・・・。事後報告ばかりですみません。

そして、お待たせいたしました！！

産卵期のため入荷を見合わせていた、中島産天然アワビの入荷が再開しました。

シャンパンブレゼにし、肝のソースでのご提供です。

カウンター常連のＯ様ご夫妻、アワビありますよ～！

まだ産卵期を終えたばかりで入荷が不安定なのと、お好きなお客様が多いので、

お目当てのお客様は、事前にお問い合わせ頂いてからご来店された方が確実です。

お食事がてら、アワビを届けて下さった、名漁師・猪股ご夫妻とシェフ。

とっても温かい雰囲気のお二人、いつもありがとうございます。

今後とも宜しくお願い致します。

だいぶ手慣れてきたスーシェフＫさんの今季最後の生ハム仕込み現場を激写!!

テリーヌ、生ハムなど、スーシェフＫさんの名人芸は多岐に渡ります。

スーシェフＫさんはデザートも担当しており、

先日のバースデー予約のフルーツタルト(紅ほっぺ・愛果２８号・ブルーベリー)もスーシェフＫさん作です。

２５席の小さな個人店ですが、シャルキュトリーを含む前菜・魚料理・肉料理・デザート・ランチ、全て全力投球でお作りしているため、シェフとスーシェフの仕込みは毎日ノンストップです。

(この２人、毎日、賄いも食べず、休憩も取らず、仕込み・仕事に明け暮れています。信じられません。)

メニューバリエーションの多さは、Langue de chatの自慢の一つです。

アラカルトでご注文の方は、存分に悩んで下さいね。

選ぶのが面倒！という方はコース料理がお勧めです。本当に多いので。笑

今日は長々と書きました。

しかも事後報告ネタが多く、すみません。

また、週末には新作メニューなどをご紹介できると思います。

それでは皆様お休みなさい・・・。

ソムリエールＹ・Ｙ

とある週末の青首鴨コース。