わらび会-猪肉下処理

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文字を小さくした。

牡丹鍋

前日にしておくこと

①猪肉を半解凍する。

②半解凍したら3㎜厚にスライス。

③鍋にお湯を沸かして、ショウガ・ニンニク・オレガノ・焼酎を入れて煮る。

④取り出して水洗いした後再度煮る。

⑤取り出して冷蔵庫で保管。

当日にすること

①水3000㏄を沸かす。

②用意した猪肉（750ｇ程度）を入れる。

③ショウガ（1片）・ニンニク（1片）・料理酒（200㏄）を加える。

④根菜類を煮る。（ダイコン2本・ニンジン１本・ささがきゴボウ１本・キノコ2パック）

⑤下味をつける。（合わせみそ大匙3・ザラメ大匙1）

⑥煮えたら白菜・ネギ・揚げを入れる。

⑦器に盛って葉ネギと七味をちらす。

BBQ

前日にしておくこと

①ソミュール液を作る。

ソミュール液の作り方

・肉1㎏に対して

・水500㎜l

・岩塩35g

・三温糖25g

・ニンニク、鷹の爪、、ハーブ類（オレガノ・タイム・ローリエなど）

・ブラックペッパー

以上を煮沸して冷ます。 　②ソミュール液に漬け込む。

当日すること

①24時間浸けた肉をソミュール液から取り出し、水（分量外）の状態から静かにボイル。

ボコボコと沸騰させず、対流が起こるくらいの状態で2時間程度煮る。

ある程度アクがたまったらすくう。

②肉を取り出して冷めてから厚さ10㎜程度に切る。

③炭火で焼く。

④マスタード、マーマレード、ケチャップなど、シンプルなソースを添えていただく。