⇒ここでは紹介できない奥の手を準備中
従業員研修
おひさしぶりです。
もともと不精な性格なので、
ちょっと仕事がたて込むと更新が遅れます（笑）
現在、ラーメン屋を2軒同時オープン準備をしています。
そこで思ったことを今日は書きたいと思います。
ラーメン店開業をしたい人は特に重視してほしいことなんですが、
スタッフの研修についてです。
お店には各自のルールがあります。
飲食業界用語では「ハウスルール」とよく言われます。
・シフトの希望はいつまでに提出しましょう
とか
・仕事の始まる5分前までにはお店に来て着替えを済ませましょう
とか
・給料は何日に支払われます
といったものです。
ただこういうルールを持っているのはたいてい、
チェーン店か、もしくはチェーン店で働いた経験のある人のお店です。
個人のお店ではハウスルールがないことが多い。
「いつも決まったメンバーなのでルールにしなくても大丈夫」
といった感じで。
しかし、こういう点をあいまいにすると、
あとあとスタッフから
「聞いてないですよ～」
という反発を受けて、タイヘンな事態になることがあります。
なので甘くみてはいけません。
そこで
あらかじめ決めておかなければならない
【ハウスルール】
・給料の支払い日
・基本時給、22時以降の時給
・高校生の時給
・交通費は全額支給なのか、限度はいくらか？
・服装の規定 制服の有無、有料か無料か、ピアス・指輪など貴金属、腕時計、靴など
・身だしなみ規定 染髪、長髪、爪、ヒゲなど
・仕事の何分前までにお店に来るか
・まかないは出るのか、有料か無料か
・シフト希望の提出期限
少なくともこれくらいは決めておきましょう。
そして絶対に書面にして、面接の時に渡すこと。
あとは着替えスペースなど、スタッフの見えるところに貼っておいてください。
せっかくやる気を持っているスタッフが、
お金や時間のことでモメて、
辞めてしまうなんてことがあってはいけません。
なのでしっかりと説明をすることです。
ちなみに、私のお店では、
ラーメン業界の中では異例なほど厳しいルールがあります。
染髪禁止（学生でも黒く染めさせる。でなければ不採用）
長髪禁止（切ってもらう）
ヒゲ禁止（入店時に剃ってもらう）
貴金属禁止（ピアス・指輪などは外して出社する）
仕事の15分前までにはお店に来る（遅れれば遅刻扱い）
制服は買取
まかないは有料
などなど、
今の学生はほとんどアウトになるくらいのルールです。
私はこれくらい厳しいルールをお店の方におススメするんですが、
決まってこう返ってきます。
「そんな厳しかったら誰も働かない」
長くなったので続きは次回
ひきつづきＥＳのイイ話
前回、笑顔であいさつすることが、従業員満足向上の一番の近道だ。
と書きました。
前に私の指導する飲食店で、この話をしたところ、
「そんなことはいいから、売上を上げる方法を教えてください」
と言われたことがあります。
でも私は笑顔であいさつが一番の近道だと思ってるから、
また同じ話のループになったわけです（笑い）
あくまでこのブログは私の独断と偏見、
納得いかない人もたくさんいるハズです。
なので、私が説明するよりも、
この手法を使って成功した話を紹介したいと思います。
納得できれば参考にいてください。
（ちょっと長いですが辛抱して読んでください）
アサヒビールの元社長・会長の樋口廣太郎という人がいます。
日本の経営史に残る一人です。
京都大学経済学部卒
住友銀行の副頭取からアサヒビールの社長になりました。
小渕内閣では経済戦略会議の議長をつとめる。
と書くと、
インテリでエリート街道ど真ん中の経営者と思うかもしれません。
が、変わった人なんです。
この樋口廣太郎さんがアサヒビールの社長に就任したときは、
アサヒは万年２位でした。
毎年キリンビールに勝てませんでした。
社員もキリンにはどうせ勝てないと思っている。
負け犬根性が染み付いていた。
樋口廣太郎が社長に就任して、
まず何をやったか？
毎朝、会社の門に立ち、
一人ひとりの社員に大きな声で
「おはよう！」と言い続けたそうです。
アサヒの社員には「どうせ勝てない」という意識が染み付いていた。
なのでみんな元気がない。あいさつをしない。
そこで社長みずから毎朝、笑顔で大きな声であいさつをした。
エレベーターに乗り合わせてもあいさつをしない社員は、
エレベーターから引っ張り出してあいさつをさせたそうです。
その後アサヒはキリンを抜き、ビール業界トップになりました。
これはテレビ番組で樋口廣太郎自身が語っていました。
住友銀行副頭取からアサヒビールの社長をつとめた人が、
まず「あいさつ改革」をした。
私はこの話を聞いて、すごい経営者だなと思いました。
ひきつづきＥＳのハナシ2
地域社会に愛されるお店になる。
これには誰も異論はないと思います。
そのためにもES（従業員満足）が重要になります。
・自分の働くお店が「本当にいいお店だ」と感じられる
・スタッフ同士が尊敬し合っているお店
・スタッフのコミュニケーションが活発なお店
スタッフに愛されるお店じゃなければ
当然地域にも愛されないですよね。
それはわかったから、じゃあどうすればいいのか？
とりあえずお金をかけずに、今日からでもすぐにできて、
効果バツグンなこと。
それは笑顔であいさつをすることです。
「当たり前だ！！」と思いますか？
そんなことで従業員の満足度が上がるのか？
しかし、これが毎日できているお店は少数派です。
今できているお店は
さらに魅力的な笑顔になるように練習してみましょう。
店長がスタッフ一人ひとりに
笑顔であいさつをする。
お店の前を通る人にも笑顔であいさつをする。
学校帰りの小学生にも「おかえり」を言う。
最初は恥ずかしいかもしれませんが、
やってみると気持ちのいいものです。
この笑顔であいさつすることが、従業員満足向上の
いちばん手っ取り早くて近道の方法です。
続きはまた次回
ひきつづきＥＳのハナシ
前回お話したＥＳ（従業員満足）に関してもう少し。
一般的な飲食店のセオリーでは、
「店長によって±３０％売り上げが変わる」
と言われます。
つまり１００を基準としたら、７０～１３０まで違う。
月商５００万円のお店の場合、
店長によって３５０万円～６５０万円の範囲で
売り上げが変わってくるってことですね。
私はもっと幅が大きいと思います。
下は０円（閉店）～上は限りなく価値がある
と考えても極端ではないでしょう。
店長次第で、今後そのお店が増えてチェーン化すれば、
一店舗だけの価値ではありません。
しかし、それ以上に飲食店にとって大切なことは、
「地域社会に必要とされるお店になる」
ことです。
地域に愛されないお店は長くは繁盛しません。
だれでも似たような経験があると思いますが、
有名なお店の話をしたときに、
「あのお店、俺んちの近所だよ！」
「俺のいきつけなんだよ！」
「小さいときから行ってるよ！」
というセリフを聞いたことはないですか？
お店が、その地域の人の自慢や誇りになっている。
そういうお店を目指すことが、実は繁盛への一番の近道です。
売上を考えるよりも、
どうすればお客様や地域社会に喜んでもらえるかを考えるのが大事です。
「繁盛するから、愛される」のではなく
「愛されるから、繁盛する」
この順番を間違えてはいけません。
ではES（従業員満足）とどう関係があるのか？
長くなったので続きはまた後日書きます。
呼び方ひとつでけっこう違います
いちおう経営ブログなので
ちょっとだけ小難しい話をさせてください。
ES（Employee Satisfaction）という言葉があります。
日本語でいうと「従業員満足度」 と訳されます。
いわゆる経営用語ですが、飲食業界でも数年前から
「ES＝従業員満足」を高めようという動きが活発になっています。
わかりやすく言うと、
「もっと働き甲斐のある職場にしよう！」
っていう単純なことです。
それを難しくするとESになります。
（かなりシンプルにしちゃってますが、シンプルに考えましょう）
お店の状況によっていろんな方法があるんですが、
とりあえず簡単にできて、お金のかからないことから手をつけましょう。
「言葉を変える」
です。
例えば、
ラーメン屋ではパート/アルバイトのスタッフを
「パートさん」 「バイト」 「バイトくん」
などと呼ぶことが多いですね。
しかし飲食業界でも、いまだにこんな呼び方をしているのは、
ラーメン業界だけかもしれません。
ほかの業種ではどうやって呼んでいるかというと、
御三家は、
■マクドナルドの「クルー（乗組員）」
■ディズニーランドの「キャスト（出演者）」
■スタバ・ワタミ・牛角の「パートナー（仲間）」
外食チェーンでは、
「パートさん」「バイトくん」
とは口が裂けても言いません。
（公には）
パートさん、バイトくんと呼ばれるよりは、
パートナーさんと呼ばれたほうが、
「自分はこの店に必要とされているんだ」
と感じないですか？
もし感じなかったら、
ぜひ自分なりの呼び方を考えてみてください。
けっこう効果ありますよ。