僕はいつも料理を考える時に季節感を出したいと思っています。
以前、お客様から、「西洋料理はあまり季節感がないね。」と言われたことがあります。
確かにその時の料理は季節感がなかったと記憶しています。
それから、つねに季節感を意識してメニューを考えます。この時とても参考になるのが和食の「はしり・盛り・名残」の考え方です。 BIANCAはコース料理を提供するレストランです。
コース全体で食材の「はしり・盛り・名残」をお客様に感じて頂けるようにいつも頭を使っています。
いつも上手くいくとは限りませんが、少しでもお客様に季節感を感じとってもらえたら幸いです。