パーボイル法で保存食をつくる

加工前の穀物の結品状態にあるデンプンや、蒸煮後にゆっくり冷却した後のものはβデンプンと呼ばれている。

ヒエは、粒が小さい雑穀で、穎をとった後でも果皮や種皮がむけにくくて精白が困難という問題がある。

そのため、パーボイル法が使われてきた。

30分程度斯でたり、蒸気で蒸したりしてから、すぐに乾燥させるのである。

その後で精白すると、簡単に果皮が荊れて繊維の多い部分を簡単に除去でき歩留まりもよい。

日本では占くから「黒蒸し法」や「白蒸し法」と呼ばれてきたヒエの加工方法で、炊いたコメを水で軽くさらして。

天日で乾燥させると中世日本の保存食になる。

パーボイル法は日本だけでなく、ユーラシアやインドなどにも広く分布している加工法である。