糸魚川ジオパークのおじさんのブログ

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日本で最初に世界ジオパークに認定された糸魚川ジオパークの魅力や出来事などを紹介します。

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前回は糸魚川の飲料水について水源地の地質と水質を考察しました。日本全体が軟水傾向にあるのは降雨の状況から知られています。特に雪の多い日本海沿岸地方は新潟県に代表するように軟水地帯です。しかしながら県内で糸魚川だけは黒姫山・明星山のような石灰岩地帯を有する地域では、硬水の原因となるCaイオンが多い地帯

であり、又蛇紋岩地帯からはMgイオンの流出も考えられます。

そんなこんなの原因でしょうか、糸魚川市内の飲料水は姫川水系からの取水の為、硬水気味です。

 先日長年使用していたアルミのヤカンに貯まった滓を掻き取った所3Lのヤカンの中に350gもの滓が付着していました。そんなことですからスーパーの飲料水サービスが流行るわけです。

 さて、酒造りには水が大量に使用され、酒の成分でも水が大きな原料成分で80%以上を占めます。

 昔から硬水が酒造りが好適な水でした。硬水の方が酵母の栄養分となるミネラルを多く含むためで、米澱粉を糖分にする麹菌と、糖分をアルコールに変える酵母菌の同時進行の働きで酒ができるのですが、酵母菌の栄養分が多い水ではアルコールの生成が多くなります。

糖分が少なくなるだけに辛い酒となります。また、腐りにくいので、昔は硬水が主に使用され、灘の宮水がその例です。明治の終わりころから

設備や技術の進歩で軟水からの酒造りもできるようになり、新潟の酒が代表するように「端麗辛口」と言う酒も好まれるようになりました。

 一般的には硬水からは辛口が軟水からは甘口の酒と言われますが

酒造り技術や原料米・麹・酵母菌・アルコール添加などの要因もあって同一酒蔵でもいろいろと工夫されていますので、水質だけでは酒の種類を分類するのが難しく思います。

日本酒の甘口・辛口の表に糸魚川の酒をはめ込みますと図のようになりました。比較の為に全て純米酒で比較してみました。

糸魚川の酒も新潟の酒の特徴である「端麗辛口」の範囲になるのが多い中、最近は極端な性格の酒もちらほら見えます。軟水仕込みの男山酒蔵では甘口sweet日本酒度-8をだしました。硬水と推定される田原酒蔵雪鶴ではミラクルバージョンとして日本酒度が+9度と言う両極端な酒が販売されています。他の酒蔵もどんな特徴の酒を出してくるのか楽しみです。

 

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