揚げものの基本的な作り方は、いたるところに説明してあるだろうから、普通に考えると、あえて書く必要はないであろう。
ただ、このブログ、実を言うと、元々、なかなか会えない子供達へのメッセージとしてスタートした。
なぜ、なかなか会えないかはさておいて、子供達は、なかなか日本式に料理を作る機会がなかったし、今後もないであろう。
皆さん、ハーフなのだ。
従い、基本も述べておこう。
まず、肉を買う。当たり前だ。
一般に、豚ロース、豚ヒレ、豚肩ロースが手に入り易いと思うが、脂身に抵抗がなければ、豚ロースが一番トンカツには適しているであろう。
それを塩コショウして、切れ目を入れてとかなんとか仰る調理士も多いが、筆者は、まるでまったくそのまま調理を開始する。
小麦粉をまぶす。
溶き卵をまんべんなくからませる。これがやや難易度が高いかも知れないが、ほんの少し水を入れて卵をゆるませると、絡みつきやすくなる。ただし、衣の剥離との関りが出て来るので、入れ過ぎるぐらいなら入れない方がいい。
又、カラリと揚げるために、この手順を繰り返すとか何とかいう方法もあるそうだが、こちとら一般市民、そんなこと迄やってる余裕はない。
パン粉をまぶして下準備完了。
肉の量が多すぎる場合、この時点で一枚一枚サランラップに包んで、冷凍保存をするといい。
受け皿は、元々肉の入っていた容器を綺麗にして水をしっかりふき取って再利用することも出来る。
かなり長期間保存が可能だ。数ヶ月はもつだろう。
トンカツが食べたくなったら、その日の朝冷蔵庫に移して自然解凍すれば、いつでも揚げて食べれるという寸法だ。
ここが今回特に言いたかった部分だ。
揚げるにも多少コツがあるので述べておこう。
火加減は、間違っても強火にしないことだ。
中火から弱火で調整する。火が強すぎると焦げるし、弱すぎるとカラッと揚がらない。
一般的に、木の料理箸を入れてみて、箸の先から泡がプクプク出たら180度ぐらいだと言う。
その時点でカツを入れると、まだ油の温度が十分高くない場合がある。
そこで、更に、少しこぼれているだろうパン粉を一つまみ入れてみる。
パン粉が直ぐに浮いて泡が十分に出るぐらいの反応なら準備よし。
ジュワーっとなってしまっては、温度が高すぎて、いざカツを入れると焦げてしまうので、少し冷まさなければならない。
さて、程よくトンカツを油に入れることに成功したら、軽いタッチでやさしくゆっくりと、かつ軽快に、トンカツを触り続ける。
裏返すのも出来るだけ早めにする。裏返すのは一回だけではない。
最初に裏返すのが一番難しい。まだ肉が柔らかいからだ。
この時に、箸でギュッとつかんでしまっては、衣が剥げたりしてうまく行かない。
飽くまでも軽いタッチで動かすのだ。
トンカツ専門店の様に、油を湯水のようにたっぷり使っている場合はこの過程は不要だが、家庭で油をふんだんに使うことはまずないだろう。
最低限の油で揚げようとするのが普通ではないだろうか。
それでもまんべんなく揚がる様にするためには、触り続けることだ。
揚がったら、網でなくても、キッチンペーパー上で油を取ればいい。
油からトンカツを取り出す際に、油を少々振り落とせれば、尚良いであろう。
この時点では、トンカツは固くなっているので、軽いタッチは不要である。
普通に箸を使っても大丈夫である。
今回は、カツカレーに、揚げたてのカツをすぐさま使って食した。
かくして、あり合わせでない見事なカレーにありつくことが出来るという寸法だ。
