美しい器美しい味
レストランで提供する牛頬肉の赤ワイン煮赤ワインソース。
赤ワインはミロワールにジュはグラスに
全て煮詰めて足しては煮詰め沸かし足して煮詰め沸かしを繰り返します。
フレンチはソースが命
もはや死語ですが美味しいソースが作れるなら作って食べていただこう
そう思いました。
美しい味のソースになりました。
理由はこのビーフシチュー。
ドウミグラスソースと洋食やフレンチやグランキュジーヌ等
同じような料理でも全く違います。
ソースは丸く苦くしないように作ったこのドウミグラス
デミグラスソースはご飯に合うようにおかずです。
ブラウンソースの名前通りのブラウン。
キレよりコクとまろやかさとある意味鈍重さがあります。
優しい気持ちになれます。
レストランの赤ワイン煮のほうは僕はキレ
何より食べてグッと来て余韻が長い
赤ワインにも合うように作る大人の料理です。
だからレストランの肉はセクシーでないとダメです。
東京までは遠いなぁ
流石本物の職人であるコックさん達は粋だな！
言葉や外見やら見映えより
漢なら態度やこう言うときの心意気で人となりがわかります。
テイクアウトのビーフシチューはベルエキップでは税込1000円
写真の完成度の牛頬肉の赤ワイン煮赤ワインソースはお店で食べたら3000円くらい
何が違うのか？
一番わかりやすいのはソースに使う赤ワインをこの料理では軽く一本使います。
出汁はジュを煮詰めたグラス状まで赤ワインは1/10まで煮詰めそれを繰り返します。
食べて違いがわかるのか？
もちろんわかる方もいらっしゃいますしわからない方もいらっしゃいます。
が
わからなくてもやる
だって高いお値段を頂きますし何よりそのほうが美味しいから
美味しいからコツコツ作るんです。
奥深くグッときてフランス料理の王道だからこそやり抜くんです。
グランキュジーヌと呼ばれる料理は気の遠くなることを延々やります。
味噌や醤油という最強発酵調味料が使えないし
日本のお客様はその最強最高の味になれてます。
生半可な作り方ではご満足されません。
だからこそ
味噌や醤油に勝つように作ります。
勝ち負けなんてないなんて理想論です。
勝たないと意味がない
潔さはその自信の現れです。