鴨

秋から冬はフレンチの季節です。

ジビエも出始め山の幸も豊富です。

ベルエキップはジビエはあまりやりません。

理由はいろいろありますが肉汁を愛する僕は、肉は家禽や家畜のほうが肉汁溢れるので美味しいと思うからです。

魚介類もきちんとした養殖業者さんの育てるものは天然を越えると素晴らしい魚介類もあるとも思ってます。

有り難がるのは尊い命を頂いてるという気持ちと日本に古くからある天然の素晴らしい魚介類に恵まれていたからです。

家畜も家禽も養殖の魚介類も生きてますし、今の日本近海の海の状況は昔とは違うと思います。

鮪を取り上げたらわかると思います。

今と昔の漁獲量とどっちが美味しい鮪が多いのかと

何故こんなにきつ言い方をするかと言うと本物ではない紛い物がたくさんあり、それを料理するお店も料理人も危ないからです。

今では普通のお店では禁止になり食べれなくなったあの料理を思い出してください。

流行ってる広告をたくさん流してるおいしいと評判のお店だったはずです。

内情は違ったはずです。

天然の魚介類は素晴らしいです。

けれど全て良いわけではないです。

そのために市場の方々が厳しく選定しそれに見合う需要と供給に合わせてお値段をつけます。

賛否両論ありますが仕方ないかもしれません。

直接漁師さんとやりとりするのも素晴らしいです。

でも何かあったときどうするのか？

ジビエも仕留めるのが上手い猟師さんと美味しいお肉にするための野生の動物を捕る方は違います。

両方できるスーパーマンもいらっしゃいますがどこでも猟師さんは高齢で跡継ぎも少なく基本

害獣駆除が目的でおいしいまずいは違う目的です。

食肉にするためのプロの猟師もたくさんいます。

さっきと同じです。

全て良いわけではないしみんなが食のプロフェッショナルレベルではないです。

魚介類の市場のように選定し公平な判断をするプロフェッショナルがジビエには

日本にはまだないです。

スペイン等は猟師さんの後ろに肉屋さんがいてどこに弾が当たりどのレベルの肉になるのか選定しますし

何よりその肉屋さんが全て処理もし熟成もし普通に肉屋さんで売ってます。

プロフェッショナルなんです。

日本のプロフェッショナルな魚屋さんに近いです。

そこがかなり違います。

飲食店もたくさんありますが本物のプロフェッショナルな料理人がいるお店はどれだけあるか？

ジビエの美味しさは肉質というより自然を走り回った肉の血の風味と香りだと思います。

家禽や家畜のようにふっくら柔らかくふくよかではないです。

美味しさの質や求めるものが違います。

個体差もありますし熟成具合もありますしジビエをほんとに美味しくするのは難しいです。

天然の魚介類は減る一方です。

ならば養殖の魚介類をなるべく僕らが買いお金を落としレベルアップしてもらうべきではないかと思ってます。

減り続ける天然資源の魚介類を増やすのは難しいです。

ノルウェーサーモンのように素晴らしい養殖もあります。

鮎なんて本物の天然なんてそんなにたくさんあるわけないです。

河口堰やダムに遮られ人が入り込んだ歩きやすくした山からの恵みは限られます。

蓼酢に負けない香りの強い鮎は少ないとその道に詳しい方も言います。

守るべきはなんなのか？

今の時代に料理人がするべきことはなんなのか？

簡単です。

素晴らしいものは後世に残し自分の子や孫やたくさんの未来の方々にも食べてもらうべきです。

鮎も鮪も食べなくても僕らは死にません。

素晴らしい食材は素晴らしい仕事をされるところに専門店に行くべきで気軽に食べれなくても良いです。

素晴らしい家畜や家禽や養殖を僕ら料理人が最高に美味しくするべきです。

勘違いされそうですが天然の魚介類もジビエも素晴らしいです。

けれど活かせるめちゃくちゃ美味しい僕らプロフェッショナルでも認める料理人だけが作る本来は特別な料理です。

修業していた人間ならわかると思います。

気軽に手を出したら蹴られますしフランスで仮にしてたとしてもフランス人と日本人が違うようなものです。

日本の野生の肉は熟成させずに生で食べれるレベルのものを、炭火で焼くか鍋にするのが日本のジビエです。

血抜きの処理等素晴らしいし刺身で食べれるのは凄いです。

遠赤外線でじっくりタレで焼いたり発酵調味料で旨味をコクを補います。

フランス等は肉自体を熟成させ丸ごとコクを与え血で風味を立たせます。

何故スーパーや肉屋さんや有名百貨地下でも牛肉や豚肉や鶏肉が、多く鹿や鳩や鴨はほとんどないのか？

とりあえずプロになった野球選手と一軍の選手と一軍のレギュラー

タイトルを取る

毎年タイトルを取るくらい日本代表になるメジャーに行く野球選手とは

同じプロ野球選手でも違います。

お金を出せばかければ素晴らしい外観や内観も設えもカトラリーもなんでもできます。

フランス料理なんてあるドラマでも言われてるように血統です。

血統もさっきのプロ野球選手と同じです。

ただ在籍したのか活躍し役職を得たのか？

写真は日本の素晴らしい鴨

京都の七谷鴨です。

鴨や鶏を育てることに一心不乱に取り組み改良に改良を常にされてます。

基本人が食べるものは人が作る育てるべきだと思ってます。

ベルエキップで取り扱うジビエなら幻のフランスの鳩パロンブや青首鴨です。

理由はこれも簡単で僕が最高に美味しいと思うからです。

パロンブも温暖化の影響で去年も入りませんだしたが今年も難しいと思います。

ミシュランの３つ星や有名店でもあまりジビエをやらないお店があります。

理由があると思います。

家禽や家畜や養殖の魚介類は通年あります。

この凄さに僕はいつも震えます。

お客様は僕らを信用して赤の他人の僕の料理をわざわざご来店しお金を払って食べてくださいます。

尋常じゃない注意と覚悟を必要とします。

大切な人に食べていただくんです。

素晴らしい食材が入るルートや信用信頼できる時は買います。

ベルエキップのジビエは最高の食材を扱うところから買います。

品質も処理も素晴らしい実績も責任も持ち合わせてます。

まだこの七谷鴨を究極レベルにまで昇華できてまさせん。

鴨はフレンチで最も火入れが難しく美味しくするのも大変な最高の食材です。

肉厚で皮下脂肪もきちんとあり肉汁と血の風味のある素晴らしい家禽で食肉です。

一生懸命育ています。

育つと言うのはある程度誰かが買わないと継続不能になります。

最高に美味しくしたくさんのお客様に食べて頂ける素晴らしい鴨です。

ただミシュラン星つきが定期的に買うのでなかなか買えないのが現状です。

毎日満席のお店に優先的に行くのは仕方ないですしそのはうが生産者の方々は潤います。

ベルエキップはその隙間を狙い仕入れます。

最高に美味しくするためにまだまだよそ見できないのです。